Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Ceremai (Phyllanthus Acidus) terhadap Penggumpalan Susu Sapi Jenis FH (FRIESH HOLLAND) dalam Pembuatan Keju

Susu merupakan nutrisi tambahan yang dibutuhkan oleh manusia. Kebutuhan akan susu terusmeningkat. Susu yang sering dikonsumsi oleh manusia sebagian besar berasal dari susu sapi. Hasilolahan dari susu sapi diantaranya keju. Keju dihasilkan dari hasil pemisahan antara whey dancurd melalui proses fermentasi. Proses ini melibatkan aktivitas mikroba yang berlangsung secaraaerob dan anaerob. Pembuatan keju melibatkan proses penggumpalan susu dengan bantuan enzimrennet. Enzim rennet tergolong sukar untuk didapatkan dan harganya relatif mahal. Sehinggadiperlukan pengganti dari enzim tersebut dalam proses penggumpalan susu. Ekstrak buah ceremai(Phyllanthus Acidus) dapat digunakan dalam proses penggumpalan susu. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui konsentrasi ekstrak buah ceremai ((Phyllanthus Acidus) yang optimalberpengaruh terhadap proses penggumpalan susu sapi jenis FH (Friesh Holland) dalampembuatan keju dilihat dari waktu penggumpalannya. Ekstrak buah ceremai (Phyllanthus Acidus)diperoleh dengan cara menghancurkannya dengan menggunakan blender sampai halus, kemudiandituangkan ke dalam saringan dan diperas untuk mendapatkan cairannya (ekstrak). Ekstrak inidigunakan untuk 5 perlakuan dengan variasi konsentrasinya 50%, 60%, 70%, 80%,dan 90%.dengan 5 pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi ekstrak buahceremai 90% menghasilkan waktu penggumpalan yang optimal dengan rata-rata waktupenggumpalannya 5,4 menit. Berdasarkan fakta tersebut menunjukkan bahwa ekstrak buah ceremai(Phyllanthus Acidus) berpengaruh terhadap waktu penggumpalan susu sapi dalam pembuatan kejusehingga dapat dijadikan bahan alternatif pengganti enzim rennet dalam pembuatan keju dari sususapi.