Aceitação de Cardápios Sob a Ótica dos Restos e Sobras

O cardápio tem a capacidade de refletir a qualidade do serviço de alimentação, assim como é importante para mensurar o padrão do serviço prestado. Desse modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação dos cardápios no serviço do jantar em um Restaurante Universitário, considerando os sistemas de distribuição em porcionamento e self-service. Para tal, realizou-se um estudo transversal, com análise do processo produtivo das refeições, avaliação dos restos e sobras, entrevista com 626 estudantes e pesquisa de satisfação com 350 estudantes. Para análise dos dados foram realizadas frequências simples, média (desvio padrão) e teste Qui-quadrado para avaliar diferença estatisticamente significativa entre as modalidades de distribuição. A modalidade de distribuição self-service apresentou uma média de sobra de 82,80kg (±22,48) e média de sobra per capita de 245,34g (±72,67), enquanto que no porcionamento a sobra média foi de 102,33kg (±13,26) e a sobra per capita de 352,52g (±25,13), apesar de não ser identificada diferença estatisticamente significativa (p>0,05), o sistema self-service obteve melhor resultado. A salada I (36%), guarnição (37%) e arroz (32%) foram as preparações mais rejeitadas pelos comensais. Entre os motivos relacionados à insatisfação dos comensais em relação ao cardápio e serviço do restaurante, o uso de bandeja estampada (23,02%), a opção ovolactovegetariana (16,27%), a higiene das bandejas (13,52%) e a sobremesa (12,56%) foram os itens que receberam notas ruins. Assim, o serviço necessita de emergenciais adequações, sobretudo, no que tangem planejamento de cardápios e reformulação dos per capita, sempre visando melhor aceitação pelos comensais.   Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Cardápio. Resto Ingestão. Pesquisa de Satisfação.   Abstract The menu has an ability to reflect the quality of the food service, just as it is important to measure the standard of service provided. Thus, the aim of this study was to evaluate the acceptance of menus in the dinner service at a University Restaurant, considering the portioning and self-service distribution systems. To this end, a cross-sectional study was carried out, with analysis of the productive process of meals, evaluation of leftovers and leftovers, interviews with 626 students and a satisfaction survey with 350 students. To analyze the data, simple frequencies, mean (standard deviation) and the Chi-square test were performed to assess the statistically significant difference between the forms of distribution. A self-service distribution mode has an average surplus of 82.80 kg (±22.48) and an average of 245.34 g (±72.67) per capita, while in portioning the average surplus was 102.33kg (±13.26) and the leftover per capita of 352.52g (±25.13), although no statistically significant difference was identified (p>0.05), the self-service system obtained the best result. Salad I (36%), garnish (37%) and rice (32%) were the most rejected preparations by diners. Among the reasons related to diners' dissatisfaction with the restaurant's menu and service, the use of a printed tray (23.02%), the ovolactovegetarian option (16.27%), the trays hygiene  (13.52%) and dessert (12.56%) were the items that received very bad marks. Thus, the service requires emergency adjustments, especially concerning to planning menus and reformulating the per capita, always  aiming at the best preference for diners.   Keywords: Collective Feeding. Menu. Lefover Intake. Satisfaction Survey.