Search engine for discovering works of Art, research articles, and books related to Art and Culture
Javascript must be enabled to continue!
Development of technology for gluten-free thermophilic fermented sourdough
View through CrossRef
Статья посвящена разработке технологии безглютеновой термофильной сброженной закваски на основе молочнокислых бактерий L.amyloliticus и дрожжей S.cerevisiae для производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в рамках темы госзадания №0593-2019-0008. Представлены экспериментальные данные по влиянию различных ферментативно активных ингредиентов (ячменного солода и ферментных препаратов глюкаваморина и альфалифта) и их дозировки на процесс накопления сахара в заварках на основе муки из зеленой гречки. Подобраны ферментные препараты и установлена их рациональная дозировка для осахаривания заварки из муки зеленой гречки: 0,18% глюкавамарина и 0,36% альфалифта к массе завариваемой муки. Исследована степень контаминации муки зеленой гречки. Установлены технологические параметры ведения безглютеновых термофильных сброженных заквасок в производственном цикле: температура 28-30℃, продолжительность брожения в течение 3-4 ч при соотношении 1:1 выброженная закваска предыдущей фазы и заквашенная заварка, в течение 6-8 ч при соотношении 1:1:1 выброженная закваска предыдущей фазы:заквашенная заварка:осахаренная заварка, в течение 16-18 ч при соотношении 1:6:6 выброженная закваска предыдущей фазы : заквашенная заварка: осахаренная заварка.
Federal State Autonomous Scientific Institution - Scientific Research Institute of the Bakery Industry
Title: Development of technology for gluten-free thermophilic fermented sourdough
Description:
Статья посвящена разработке технологии безглютеновой термофильной сброженной закваски на основе молочнокислых бактерий L.
amyloliticus и дрожжей S.
cerevisiae для производства безглютеновых хлебобулочных изделий.
Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в рамках темы госзадания №0593-2019-0008.
Представлены экспериментальные данные по влиянию различных ферментативно активных ингредиентов (ячменного солода и ферментных препаратов глюкаваморина и альфалифта) и их дозировки на процесс накопления сахара в заварках на основе муки из зеленой гречки.
Подобраны ферментные препараты и установлена их рациональная дозировка для осахаривания заварки из муки зеленой гречки: 0,18% глюкавамарина и 0,36% альфалифта к массе завариваемой муки.
Исследована степень контаминации муки зеленой гречки.
Установлены технологические параметры ведения безглютеновых термофильных сброженных заквасок в производственном цикле: температура 28-30℃, продолжительность брожения в течение 3-4 ч при соотношении 1:1 выброженная закваска предыдущей фазы и заквашенная заварка, в течение 6-8 ч при соотношении 1:1:1 выброженная закваска предыдущей фазы:заквашенная заварка:осахаренная заварка, в течение 16-18 ч при соотношении 1:6:6 выброженная закваска предыдущей фазы : заквашенная заварка: осахаренная заварка.
Related Results
GLUTEN PRODUCTION : Analysed In Terms Of Volume Expansion, Extensibility And Rheological Characterisation
GLUTEN PRODUCTION : Analysed In Terms Of Volume Expansion, Extensibility And Rheological Characterisation
Gluten is the protein in flour that gives the viscoelastic properties of dough. There are still inadequate understandings of the knowledge concerning gluten during the dough mixing...
Oats in Gluten-Free Diets: An Examination of the Codex Standard and Country-Specific Differences in Gluten-Free-Food Labeling Regulations, for Oats and Oats Declared as Ingredients in Gluten-Free Products
Oats in Gluten-Free Diets: An Examination of the Codex Standard and Country-Specific Differences in Gluten-Free-Food Labeling Regulations, for Oats and Oats Declared as Ingredients in Gluten-Free Products
Abstract
Globally, there are differences in the way oats are regulated—particularly regarding the food labeling when oats are called gluten-free, with the potenti...
Gluten-Free Food for Treatment of Celiac Disease. Is It Time to Reconsider the Gluten Threshold? A Scoping Review
Gluten-Free Food for Treatment of Celiac Disease. Is It Time to Reconsider the Gluten Threshold? A Scoping Review
Background/Objectives. Rules for gluten-free (GF) food varies throughout the world. A maximum gluten level of 20 parts per million (ppm) in GF items is allowed in countries adoptin...
Cassava pulp can be nutritionally improved by yeast and various crude protein levels fed to cattle
Cassava pulp can be nutritionally improved by yeast and various crude protein levels fed to cattle
Context
Dietary supplementation especially feed residues improve by yeast affected rumen fermentation.
...
Gluten-free diet - opportunities and limitations
Gluten-free diet - opportunities and limitations
Objective
The aim of the study was to indicate the difficulties associated with gluten-free diet and the point of its use by people without medical indications. Another important...
Exploiting the Native Microorganisms from Different Food Matrices to Formulate Starter Cultures for Sourdough Bread Production
Exploiting the Native Microorganisms from Different Food Matrices to Formulate Starter Cultures for Sourdough Bread Production
The use of sourdough for bread production involves fermentation, which is dominated by lactic acid bacteria (LAB) and yeast. Sourdough can be inoculated with a starter culture or t...
Adaptação nutricional diante da doença celíaca desencadeada pela intolerância ao glúten
Adaptação nutricional diante da doença celíaca desencadeada pela intolerância ao glúten
<p>A intolerância ao glúten que desencadeia a doença celíaca DC tem analises e estudo a mais de dois séculos, glúten proteína presente nas farinhas, o doente celíaco tem como...
Glúten: : uma análise crítica sobre conteúdos em rede social versus literatura científica
Glúten: : uma análise crítica sobre conteúdos em rede social versus literatura científica
INTRODUÇÃO: O glúten é uma proteína que está presente no trigo, cevada, centeio, malte, espelta, semolina e outros cereais. Os principais distúrbios relacionados ao glúten ocorrem ...