Development of technology for gluten-free thermophilic fermented sourdough

Статья посвящена разработке технологии безглютеновой термофильной сброженной закваски на основе молочнокислых бактерий L.amyloliticus и дрожжей S.cerevisiae для производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности в рамках темы госзадания №0593-2019-0008. Представлены экспериментальные данные по влиянию различных ферментативно активных ингредиентов (ячменного солода и ферментных препаратов глюкаваморина и альфалифта) и их дозировки на процесс накопления сахара в заварках на основе муки из зеленой гречки. Подобраны ферментные препараты и установлена их рациональная дозировка для осахаривания заварки из муки зеленой гречки: 0,18% глюкавамарина и 0,36% альфалифта к массе завариваемой муки. Исследована степень контаминации муки зеленой гречки. Установлены технологические параметры ведения безглютеновых термофильных сброженных заквасок в производственном цикле: температура 28-30℃, продолжительность брожения в течение 3-4 ч при соотношении 1:1 выброженная закваска предыдущей фазы и заквашенная заварка, в течение 6-8 ч при соотношении 1:1:1 выброженная закваска предыдущей фазы:заквашенная заварка:осахаренная заварка, в течение 16-18 ч при соотношении 1:6:6 выброженная закваска предыдущей фазы : заквашенная заварка: осахаренная заварка.