ŞANLIURFA YÖRESİNE ÖZGÜ TIRNAKLI (DÜZ) EKMEKTE BAZI KATKI MADDELERİNİN KULLANIMININ EKMEK KALİTESİNE ETKİSİ

Bu çalışmada Şanlıurfa yöresine özgü “Tırnaklı (düz) Ekmek”te bazı katkı maddelerinin kullanımının ekmek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa %10, 20, 30 oranlarında durum buğday unu (A), %0.3, 0.6, 0.9 oranlarında DATEM (monogliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri) (B) ve 25, 50, 75 mg/kg C vitamini (C) katılarak tırnaklı ekmek üretilmiş ve ekmekler 48 saat süreyle depolanmıştır. Çalışmada, katkılı unlarda farinograf ve ekstensograf özellikler ile depolamanın 1. 24. ve 48. saatlerinde ekmeklerde nem ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, katkıların farinografta su absorbsiyonu, stabilite süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı üzerine etkisi önemli (p<0.05) bulunurken, gelişme süresi üzerine etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Oran artışına bağlı olarak katkıların askorbik asit hariç ekstensografta maksimum direnci artırdığı gözlenmiştir. Tüm depolama saatlerinde katkı kullanılarak üretilen ekmekler kontrole göre daha yüksek nem değerine sahip olmuştur. Depolama süresi boyunca tüm katkılı ekmeklerin tekstür ve tat-aroma puanları azalmıştır.