Mécanismes d’adaptation de Moorella thermoacetica/thermoautotrophica sur les lignes de production de produits alimentaires appertisés

Moorella thermoacetica est une bactérie d’altération anaérobie thermophile sporulée produisant les spores les plus thermorésistantes isolées à ce jour en industrie agroalimentaire. Les spores de M. thermoacetica peuvent survivre aux traitements d’appertisation appliqués dans l’industrie de la conserve et représente la principale cause d’altération de conserves peu acides après incubation à 55 °C. Les mécanismes mis en place pendant la sporulation, ainsi que l’impact des facteurs environnementaux sur la sporulation et les propriétés des spores de Moorella sont largement méconnus.L’objectif de ces travaux était donc de caractériser l’impact de la température sur les caractéristiques de sporulation et de résistance des spores ainsi que de déterminer les mécanismes moléculaires impliqués dans la sporulation. Nous avons montré que la capacité de sporulation est meilleure lorsque la sporulation est effectuée à la température optimale (55 °C) en comparaison avec les températures limites basse et haute (45 °C et 65 °C, respectivement). De plus, les spores de M. thermoacetica produites à 45 °C sont plus sensibles à la chaleur humide et aux biocides que les spores produites à 55 °C. La structure des spores ainsi que leur composition protéique varient en fonction de la température de sporulation. Une étude RNAseq menée au cours de la sporulation de M. thermoacetica en conditions optimales régulées a montré que la plupart des 167 gènes de sporulation, identifiés in silico dans le génome de M. thermoacetica ATCC39073, est sur-exprimée pendant la sporulation. Ces résultats suggèrent que les mécanismes décrits chez d’autres espèces endosporulées sont conservés chez Moorella.L’ensemble des données acquises montrent que la température joue un rôle essentiel dans les caractéristiques de sporulation et de résistance des spores de M. thermoacetica mais également que les mécanismes moléculaires impliqués dans la sporulation semblent conservés au regard des données disponibles pour d’autres espèces.