Cassis en polvo: un ingrediente que aporta funcionalidade

La ingesta de compuestos bioactivos es un factor importante para la protección de la salud, ya que contribuye eficientemente a disminuir los riesgos de patologías diversas (cáncer, enfermedades cardíacas, etc). La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad, valor funcional y nutritivo está haciendo que las industrias desarrollen tecnologías capaces de combinar estas propiedades con la seguridad alimentaria.  El objetivo del trabajo fue la obtención de polvo de cassis y su aplicación en la formulación de mermeladas fortificadas de frambuesa, guinda, zarzamora y arándano. Se trabajó con frambuesas var. Tulameen, guindas var. Montmorency, zarzamoras var. Thornfree, arándanos var. Elliot. y cassis var. Silvergrietten provenientes de la Comarca Andina del Paralelo 42, provincia de Río Negro. Los frutos de cassis se colocaron en un secadero con circulación de aire caliente a temperatura constante de 70ºC y velocidad de aire de 3 m/s, hasta una humedad final del 12%. Una vez deshidratados, se pulverizaron con un molinillo, y se homogeneizó el polvo a tamaño de18 mesh. Utilizando pulpas de frambuesa, guinda, zarzamora y arándano adicionadas con  5 % del polvo de cassis, y azúcar se elaboraron mermeladas. Los productos finales alcanzaron  66 °Brix.  Para cada caso se preparó una mermelada control sin la adición de cassis. Se determinaron: fenoles totales (FT), flavonoides (Fv), antocianinas totales (ACY), % de Color polimérico, Poder antiradicalario (PA), ácido ascórbico total (AA) y Color superficial. El proceso de deshidratación del cassis aumentó significativamente la concentración de FT, Fv y PA.  Las mermeladas adicionadas con polvo de cassis presentaron un alto contenido de compuestos bioactivos y Poder antioxidante. Actualmente no se encuentran disponibles en el mercado argentino productos similares, con propiedades saludables para los consumidores y que resultan una oportunidad de agregar valor a la producción de frutas finas patagónicas.