ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES DOS RESTAURANTES POPULARES DA CIDADE DE SÃO JOÃO DEL-REI/MG

Introdução: Estabelecimentos de serviços alimentícios comerciais, como os restaurantes populares, que vendem ou dispensam alimentos e que possuem uma grande circulação de pessoas, necessitam de adoção de boas práticas de manipulação (BPM) para prevenir as DTA’s. Objetivo: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de pegadores de saladas e arroz e cubas gastronômicas que ficam expostas ao buffet durante o horário de refeição dos quatro restaurantes populares. Material e Método: As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Centro Universitário Presidente Tancredo de Almeida Neves (UNIPTAN) e foram coletadas por meio da técnica de esfregaço em superfície, utilizando swabs estéreis e diluídos em tubos de ensaio contendo tubos de Durhan para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (Escherichia coli) e mesófilos aeróbios. Resultados: Foram observados a presença de coliformes totais nos restaurantes 2, 3 e 4. O restaurante 1 apresentou análises satisfatórias dentro dos padrões referenciados. O restaurante 2 apresentou crescimento apenas no pegador de salada após a sua utilização. No restaurante 3 não houve alterações nos resultados das amostras coletadas antes e depois de sua higienização, diferentemente do restaurante 4 no qual foi observado um crescimento no número de coliformes totais do pegador de arroz após higienização. Na análise de mesófilos aeróbios, o restaurante 1 permaneceu constante, garantindo a satisfação dos resultados esperados. No restaurante 2, o pegador de arroz higienizado não estava de acordo com o limite estabelecido pela legislação. No restaurante 3, todos os utensílios após a sua utilização, apresentaram presença exagerada de mesófilos aeróbios. O restaurante 4 apresentou a cuba gastronômica como um utensílio com grande vetor de contaminação antes de sua utilização, porém, após a última coleta, a análise não se apresentou insatisfatória. Os resultados apresentaram evidência na deficiência da higienização dos utensílios na maioria dos estabelecimentos. Conclusão: Observou-se que três estabelecimentos apresentaram um índice preocupante de não conformidades, que auxiliam no suporte para a realização de capacitações dos serviços. Sugere-se a implantação de treinamento permanente e contínuo aos manipuladores de alimentos para manutenção das boas práticas de manipulação.