Технологія шоколадного бісквіта зниженої енергетичної цінності

Вступ. З кожним роком в Україні збіль­шується кількість прихильників здорового способу життя. Харчування населення є гло­бальною соціально-економічною проблемою, вирішення якої потребує всебічного дослідження. Проблема. Великий вміст цукрів у ра­ціоні харчування людини є шкідливим і по­силює небезпеку виникнення хвороб коро­нарних судин. Створення низькокалорійних борошняних кондитерських виробів завдяки використанню нетрадиційної рослинної сиро­вини – це один з основних напрямів роз­в’язання цієї проблеми на сьогодні. Метою статтіє розробка технології шо­коладного бісквіта зниженої енергетичної цінності з використанням порошків керобу і чорниці, підсолоджувача "SoloSvit Stevia+"та чорного шоколаду. Методи. Використано: порошок керобу, підсолоджувач "SoloSvit Stevia+"; порошок ягід чорниці. За контроль обрано рецептуру бісквіта "Прага". Для проведення сенсорної оцінки якості досліджуваного шоколадного бісквіта роз­роблено 5-бальну шкалу. Результати дослідження. Для визначення раціональної концентрації додавання порошку керобу та чорного шоколаду замість какао, а також порошку чорниці проведено техно­логічне відпрацювання варіантів дослі­джу­ваних зразків: зразок 1 – із заміною 50 % какао-порошку на порошок керобу та замі­ною 50 % цукру на підсолоджувач та кероб; зразок 2 – бісквіт з порошком керобу, какао-порошком, чорним шоколадом та порошком чорниці та заміною 100 % цукру на підсо­лоджувач та кероб; зразок 3 – бісквіт з по­рошком керобу та заміною 100 % цукру на підсолоджувач. За результатами дослідження органолеп­тичних показників найкращим визначено зразок 2 (бісквіт "Карат"), середня оцінка якого становила 4.9 бала. В ньому вчетверо збільшився вміст харчових волокон, а також мінеральних елементів і вітамінів, зокрема фолієвої кислоти та піродоксину. Внаслідок вилучення з рецептури біс­квіта цукру знижуються на 32.9 % вміст вуглеводів і на 19.55 % енергетична цінність у порівнянні з контролем. Висновки. Розроблено технологію і ре­цептуру шоколадного бісквіта шляхом дода­вання порошку керобу, підсолоджувача "SoloSvit Stevia+", чорного шоколаду та порошку чор­ниці, що покращує органолептичні власти­вості бісквіта "Карат", підвищує харчову цінність з одночасним зниженням енерге­тичної цінності