Verwertung von 3‐Desoxyglucoson und 3‐Desoxymaltoson durch Hefen bei der Vergärung von Bierwürze

Bereits beim Darren von Malz kommt es bedingt durch hohe Temperaturen und niedrige aw‐Werte zur Maillard‐Reaktion und Karamellisierung. [1] Dabei sind 3‐Desoxyglucoson (3‐DG) und 3‐Desoxymaltoson (3‐DM) die häufigsten 1,2‐Dicarbonylverbindungen im Malz. [2] Durch das Maischen sowie Würzekochen werden signifikante Mengen dieser Dicarbonylverbindungen in die Bierwürze eingetragen. Die Auswirkungen dieser 1,2‐ Dicarbonylverbindungen auf den Hefemetabolismus während der Gärung sind bisher weitgehend unbekannt. [1]Um die Aufnahme und Verwertung von 3‐DG und 3‐DM während der Gärung beurteilen zu können, wurden in der vorliegenden Studie Modellbrauversuche mit einer Schüttung von 100% Münchner Malz durchgeführt und Bierwürzen mit praxisrelevanten Parametern hergestellt (Stammwürze 12,8 °P, 32 EBC, 24 IBU, Polaris Hopfen). Zur Gärung wurden der technologisch relevante Hefestamm Saccharomyces cerevisiae T58 und eine Shizosaccharomyces pombe L972 verwendet. Die Dicarbonylverbindungen wurden während des Gärverlaufs über 14 Tage mittels RP‐HPLC nach Derivatisierung mit o‐Phenylendiamin analysiert. Dabei konnte festgestellt werden, dass die 1,2‐ Dicarbonylverbindung 3‐DM im Vergleich zu 3‐DG durch die Hefen bevorzugt abgebaut wird. Außerdem waren domestikationsbedingte Unterschiede im Abbau der beiden Komponenten festzustellen. Während es der obergärigen Bierhefe bereits nach wenigen Tagen möglich war sowohl 3‐DG als auch 3‐DM abzubauen, erfolgte ein Abbau von 3‐DM durch Shizosaccharomyces pombe L972 erst gegen Ende der 14‐tägigen Gärung. Zusätzlich zu den Brauansätzen wurden 17 kommerziell erhältliche Biere (darunter Pilsner Biere, Weizen, Helle Lager, alkoholfreie Biere, Dunkle Lager, Bockbiere, Schwarzbiere, Malzbiere und ein Dunkles Weizen) auf das Vorkommen der 1,2‐Dicarbonylverbindungen untersucht. Während 3‐DG vor allem in Malzbieren hohe Gehalte aufwies, konnten für 3‐DM vor allem in den alkoholfreien Bieren, den Bockbieren und den Malzbieren hohe Gehalte bestimmt werden.