CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DE ABÓBORA CABOTIÁ (TETSUKABUTO) INCORPORADA EM HAMBÚRGUER

A abóbora cabotiá é um fruto altamente nutritivo, podendo ser utilizada para fabricação de diversos produtos. No entanto, resíduos de casca e semente são desperdiçados em paralelo a gama de nutrientes que possuem. Nesse sentido, a ideia de fabricação de farinhas de casca, semente e polpa de abóbora baseia-se no intuito de enriquecer a dieta do consumidor, através da adição deste produto em industrializados, como por exemplo, o hambúrguer. Assim, é necessário conhecer suas características nutricionais para avaliar a eficácia do processamento e benefícios à saúde do consumidor. Logo, o objetivo deste estudo foi determinar a composição centesimal de farinhas de casca, semente e polpa da abóbora cabotiá e realizar análise sensorial de hambúrgueres incorporados delas. Para isto, inicialmente obteve-se as farinhas e realizou-se análises de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras. Posteriormente, as farinhas foram incorporadas em hambúrgueres, os quais foram analisados sensorialmente. Os resultados demonstraram elevado teor de fibras e proteínas nas farinhas e apenas os hambúrgueres adicionados de farinhas de semente e polpa de abóbora cabotiá foram aceitáveis. Portanto, a utilização de resíduos de abóbora cabotiá para fabricação de farinha mostra-se uma alternativa promissora, pois possibilita o aumento de valor nutritivo de produtos industrializados sem afetar a aceitação do mercado consumidor.