Morio Kurdunun (Zophobas morio) Besin İçeriğinin Aydınlatılması ve Un İkamesi Olarak Kullanımının Eriştenin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, yenilebilir böceklerden olan Morio kurtlarının besinsel özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel formülasyonla üretilmiş erişte (KE) ile Morio kurtlarının %20 oranında un ikamesi olarak erişte formülasyonuna ilavesiyle elde edilen eriştelerin (ME) bazı besinsel ve kalite özellikleri incelenmiştir. Morio kurdunun zengin toplam fenolik madde (134,35 mg GAE/100 g KM), protein (% 45,95), yağ (% 37,28) ve toplam amino asit miktarına (25,81 g/100 g), yağ asidi profiline ve antioksidan aktiviteye (ABTS için 4.75 µmol TE/100 g KM ve DPPH için 6.73 µmol TE/100 g KM) sahip olduğu belirlenmiştir. ME örneğinin protein (% 6,94), yağ (% 16,83), mineral madde, toplam amino asit (15,12 g/100 g), yağ asitleri, toplam fenolik madde (120,36 mg GAE/100 g KM) ve antioksidan aktivite (ABTS için 1,80 µmol TE/100 g KM ve DPPH için 3,05 µmol TE/100 g KM) bakımından zengin olduğu ve KE örneğine kıyasla daha yüksek besin değerine sahip olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). KE örneğine göre su absorpsiyonu daha düşük, hacim artışı ise daha yüksek olan, daha koyu renge sahip bir erişte elde edilmiştir. ME örneğinin, pişme süresi ve pişme kaybı yüksek olmasına rağmen sertliği daha düşüktür. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise ME örneği ile KE örneği arasında araştırılan tüm özellikler (homojen yapı hariç (p<0,05)) bakımından istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilememiştir (p>0,05). Bu durum, Morio kurdu ikameli eriştelerin tüketici tarafından beğenildiğini göstermektedir. Bu çalışma, besin değeri artırılmış yeni bir ürünün unlu mamuller sektörüne kazandırılabileceğini ve Morio kurdunun gıda sanayinde kullanım potansiyeline sahip olduğunu ortaya koymaktadır.