STABILITAS SERBUK PEWARNA ALAMI BERBASIS ANTOSIANIN BUAH NAGA MERAH APKIR TERVARIASI PELARUT ASAM DALAM BERBAGAI KONDISI EKSTERNA

Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu, biru dalam buah naga merah kualitas apkir yang memiliki potensi sebagai sumber pewarna alami. Antosianin memiliki sifat lebih stabil apabila ditambahkan pelarut asam karena mampu memperkuat warna antosianin saat dilakukan proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas serbuk pewarna alami buah naga merah apkir dengan penambahan pelarut asam dalam berbagai kondisi eksternal yaitu variasi pH, lama pemanasan suhu tinggi, kondisi suhu penyimpanan, penambahan garam dan penambahan gula, serta mengetahui perlakuan terbaik pada uji stabilitas serbuk pewarna alami buah naga merah apkir dengan penambahan pelarut asam. Pada penelitian ini dilakukan uji stabilitas serbuk pewarna buah naga merah apkir dengan variasi jenis pelarut asam yakni asam sitrat dan asam askorbat dalam konsentrasi 0,3% dan 3%. Data hasil uji stabilitas serbuk pewarna disajikan dalam bentuk tabel dan grafik dan dijabarkan secara deskriptif, penentuan perlakuan terbaik dianalisis dengan metode spider web. Hasil uji stabilitas serbuk pewarna alami menunjukkan bahwa perlakuan A1 dengan penambahan asam sitrat 0,3% merupakan perlakuan terbaik karena serbuk pewarna A1 mampu lebih stabil disimpan dalam suhu lemari es 10⁰C selama 7 hari, stabil dalam variasi larutan buffer asam sitrat pH 3-6, stabil dalam pemanasan selama 0-45 menit, dan juga stabil dalam larutan garam 2%, 4%, dan 6%. Serbuk pewarna yang mampu stabil pada kondisi penyimpanan suhu ruang 27⁰C adalah serbuk pewarna A4, dan serbuk pewarna yang mampu stabil dalam variasi konsentrasi gula 20%, 40%, dan 60% adalah serbuk pewarna A2.