ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОСНОВНОГО БИСКВИТА

Перспективным направлением кондитерской отрасли является разработка бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием нетрадиционных видов сырья. Важное место среди нетрадиционного сырья занимают текстурированные продукты. Цель работы – возможность использования зерновых текстуратов в производстве бисквитов сбивных. В результате обработки зерновых культур экструзией в сырье происходят изменения на молекулярном уровне. Белки зерновых денатурируют, способствуя лучшему усвоению организмом. Появляется приятный вкус и ореховый аромат. В процессе проведения исследования изучали влияние смеси из пшеничной муки и текстуратов из экструдированного зерна ячменя, пшеницы и овса. В бисквитный полуфабрикат смесь вносили вместе с мукой на стадии замеса теста в дозировках 15, 20 и 25 %. Плотность теста при внесении текстуратов практически не менялась и оставалась в пределах погрешности опыта. В готовых изделиях определяли основные показатели качества. С увеличением дозировки текстуратов в образцах бисквита наблюдалось увеличение влажности, уменьшение пористости и увеличение удельного объема. Показатели качества готовых бисквитов соответствовали нормам. По результатам дегустационной оценки наивысшие баллы набрали образцы бисквита с добавлением 20 % текстурата ячменя и пшеницы и 15 % текстурата овса. На последнем этапе исследования изучено влияние текстуратов на массовую долю влаги во время хранения при температуре 18–20 °С. При хранении образцов установлено, что наибольшие изменения массовой доли влаги и массы изделий происходили в контрольном образце, т.е. с увеличением добавки текстурата очерствение происходило медленнее. Таким образом, данные проведенных исследований показали, что частичная замена пшеничной муки на текстураты из экструдированных зерновых культур оказывает положительное влияние на качество бисквитных полуфабрикатов.