HELAL BİR GIDA KAYNAĞI OLARAK: NATÜREL ZEYTİNYAĞLARINDA TAKLİT VE TAĞŞİŞ TESPİT ÇALIŞMALARI

Semavi dinlere mensup Akdeniz havzası insanlarının, günlük diyetlerinde yer alan zeytin ve zeytinyağı helal ve güvenli bir gıda kaynağıdır. Zeytinyağı, antik dünyada, özellikle eski Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda lüks bir gıda olarak kabul edilmiştir. Eski toplumlarda zeytinyağı sadece tüketim ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda parfüm, sabun, hasta ve ölüler için merhem ve ışık olarak da kullanılmıştır. Zeytinyağı hem ilaç hem de kozmetik üretiminde kullanılmıştır. Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat onu “büyük şifacı” ve antik Yunan’ın ünlü şairi Homeros “sıvı altın” olarak adlandırdı. Romalı hekim Bergamalı Galen de sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu övmüştür. Ağacın değeri, Romalı ziraat bilimci Columella'nın zeytini ağaçların kraliçesi olarak adlandırmasına neden olmuştur. Zeytinyağı antik zamanlardan günümüze dek, zeytinlerden sadece fiziksel yöntemlerle (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon [damlama, sinolea] üretilen bir yağdır. Ayrıca, zeytinyağları değer ve fiyatı yüzünden antik dönemlerden beri tağşiş ve hilelere maruz kalmış ve hala kalmaktadır. Sağlıklı beslenme tarzı olan Akdeniz beslenmesinin önemli günlük yağ kaynaklarından biri olan zeytinyağına talep, son yıllarda daha da artmıştır. Fakat üretimin yıllara bağlı ve kısıtlı olması nedeniyle, fiyatı diğer yağlara göre daha yüksektir. İşte bu yüksek fiyat özellikle üretici ülkelerde zeytinyağının diğer ucuz yağlarla tağşişine sebep olmakta ve dünyanın en çok tağşiş edilen gıdası olarak kabul edilmektedir. Tağşiş ve hilelerin kaynakları (ikinci ekstraksiyon, riviera, rafine zeytin ve pirina yağları) genellikle ucuz bitkisel yağlı tohum yağları (ayçiçek, kanola, kolza, mısır, soya vb.) olup, bunların tespiti ekonomik açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Tağşişin bir sağlık sorunu olarak algılanmaması, diğer gıda güvenliği sorunları içerisinde daha yüksek öncelikler nedeniyle yetkililerin zeytinyağı tağşişini büyük ölçüde görmezden gelmesinin en önemli nedeni olmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada, zeytinyağındaki muhtemel tağşişler (kaynakları, önemi ve fizikokimyasal nitelikleri), tarihi gelişimi (antik Ebla şehir devletinin [MÖ 2400] zeytinyağı kontrolü kayıtlarına ait yazılı tabletler, antik Roma’da tağşiş ile mücadele, Ortaçağ İslam Dünyası ve 1800’lerdeki zeytinyağı tağşişinin tespiti, 1981’de İspanya’daki toksik yağ sendromu), tağşişin altında yatan nedenler ve bu tağşiş maddelerinin test edileceği (kalite ve saflık kriterlerine dair resmi normlar, UV Spektrofotometri, GC ve HPLC gibi kromatografik yöntemler ve bu konuya ilişkin bilimsel çalışmalar) hakkında kapsamlı bilgilere yer verilmiştir.