Das Geheimnis eines guten Kaffees. Biochemische Grundlagen der Nacherntebehandlung

AbstractTraditionell gibt es zwei unterschiedliche Verfahren der Nacherntebehandlung des Arabica‐Kaffees: die “trockene” und die “nasse” Aufbereitung, die zu einem unterschiedlichen Geschmack und unterschiedlicher Qualität führen. Analysen der Expression keimungsspezifischer Enzyme sowie der Zellteilungsaktivität haben gezeigt, dass in Kaffeesamen während dieser Aufbereitung Keimungsprozesse stattfinden, deren Ausprägung von der Art der Nachernte‐Behandlung abhängig ist. Darüber hinaus finden in den trocknenden Kaffeebohnen stressinduzierte Prozesse statt, wie beispielsweise die Akkumulation von γ‐Aminobuttersäure. Diese Erkenntnisse, die erstmalig belegt haben, dass die bekannten Qualitätsunterschiede der Rohkaffees auch auf Unterschiede im Metabolismus der Kaffeesamen zurückzuführen sind, haben zu einem Paradigmenwechsel geführt: Rohkaffee wird nicht mehr als “totes Handelsgut” angesehen, sondern als ein lebendiger Rohstoff verstanden, dessen Stoffwechselkapazität genutzt werden kann, um modulierend in die Qualitätsausprägung einzugreifen.