Idrossitirosolo e tirosolo: molecole bioattive dell’olio di oliva presenti anche nel vino grazie ai microrganismi

La dieta mediterranea rappresenta un modello alimentare al quale vengono riconosciuti una serie di effetti benefici per la salute umana che spaziano dalla riduzione del rischio di mortalità generale alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e coronariche, delle malattie oncologiche, del diabete e delle malattie neurodegenerative. Parte di queste proprietà risiedono nella presenza di molecole bioattive negli alimenti che stanno alla base della dieta mediterranea. Tra i più noti composti bioattivi, i composti fenolici sono una classe di molecole dotate di comprovate attività biologiche che risulta largamente diffusa nella frutta, nella verdura e nelle bevande di origine vegetale.L’idrossitirosolo e il tirosolo sono composti fenolici i ampiamente studiati per le loro proprietà salutistiche. L’idrossitirosolo in particolare, rappresenta uno dei più potenti antiossidanti assunti nella dieta a cui vengono riconosciute proprietà antiradicaliche, cardioprotettive, antimicrobiche, antidiabetiche e neuroprotettive. Tra gli alimenti cardine della dieta mediterranea, l’olio di oliva rappresenta la principale fonte di idrossitirosolo e dei suoi derivati. In particolare, l’idrossitirosolo si ritrova nelle foglie e nei frutti dell’olivo e, conseguentemente, nell’olio, nei quale compare a seguito dell’idrolisi dell’oleuropeina, molecola responsabile del gusto amaro dalle comprovate proprietà nutraceutiche. A fronte di queste attività biologiche, dal 2011 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) raccomanda l’ingestione di 5 mg di idrossitirosolo e dei suoi derivati presenti nell’olio d’oliva su base giornaliera e, nel 2017, lo ha riconosciuto quale nuovo ingrediente alimentare impiegabile per l’arricchimento degli oli di pesce, degli oli vegetali e delle margarine. L’altra fonte di idrossitirosolo è rappresentata dal vino. Sebbene le bevande caratterizzate da un tenore superiore a 1,2 % di alcol non possano riportare in etichetta indicazioni di carattere salutistico, negli ultimi 30 anni numerosi studi scientifici hanno suggerito l’esistenza di una relazione tra moderato e regolare consumo di vino ed effetti benefici per la salute umana. Anche in questo caso, tali proprietà sono attribuite alla complessa varietà di molecole bioattive presenti nella matrice. Sebbene gran parte delle sostanze bioattive presenti nel vino sia di origine vegetale, composti fenolici in particolare, anche i microrganismi sono capaci di arricchire il vino in sostanze dotate di attività biologica. Tra i diversi microorganismi presenti durante il processo di vinificazione, i lieviti rivestono un ruolo fondamentale essendo i diretti responsabili della fermentazione alcolica. Tuttavia, il loro ruolo non si esaurisce solamente nella conversione degli zuccheri in etanolo. Al contrario, i loro peculiari pattern metabolici sono in grado di influenzare direttamente la composizione dei vini con evidenti risvolti sia in termini sensoriali che in termini di accumulo di molecole bioattive di origine microbica.