Glütensiz Ürün Geliştirme: Karabuğday Taneli Soğuk Fermente Ekmek

Dünya çapında glütensiz beslenmeye uygun gıda ürünlerine olan ihtiyaç her geçen gün artmaktadır. Bu glütensiz ürünleri çoğunlukla çölyak, gluten alerjisi ve gluten hassasiyeti olan bireyler tercih etmektedir. Glütensiz beslenen bu insanlar özellikle günlük beslenmesinin önemli ve temel besini olan ekmeğin glütensiz formülasyonunu satın almakta ya da kendisi glütensiz ürünler yapmaktadır. Ayrıca buğday, viskoelastik bir hamur geliştirebilen tek tahıl olduğundan, glüten yokluğunda ekmek yapımı teknolojik bir zorluk haline gelmektedir. Bu nedenle somun ekmeğe duyusal olarak ikame olabilecek glütensiz ekmek formülü ya da reçetelerine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada, glütensiz ekmeğin duyusal özelliklerini iyileştirmek amacıyla glütenin içeren buğday unu yerine glüten içermeyen karabuğday tane ve hamurun stabilitesini ve elastikiyetini sağlamak için katkı maddelerinin (karnıyarık otu) kullanımı tartışılmaktadır. Bu araştırmanın amacı ise karabuğday tane ve psyllium (karnıyarık otu) kullanılarak glüten içeren ekmeklere ikame glütensiz bir ekmek formülasyonu geliştirmektir. Bu amaç doğrultusunda glütensiz ekmeğin hem evde yapılabilecek hem de ticari amaçlı üretilebilecek şekilde standart reçetesi hazırlanmıştır. Öncelikle farklı formülasyonda 4 çeşit ekmek yarı eğitimli akademisyen panelistlere tadımlatılarak duyusal veriler elde edilmiştir ve bu veriler tablolaştırılmıştır. Daha sonra JAPS 0.16.4.0 istatistik hesaplama programı kullanılarak tekrarlı ölçümlü Anova testi(Repeated Measures Anova) yapılmıştır. Bulgular ekmek türüne göre bireylerin görüşlerinin anlamlı bir farklılık göstermesi sebebiyle ekmek türleri arasındaki farklılıkları incelemek için post-doc analizi yapılmıştır. Post-doc analizi için Bonferonni yöntemi seçilmiş ve ekmeklerin genel ortalamalarına göre ikinci ekmek üçüncü ekmekten ikinci ölçümde (ikinci panelde), ikinci ekmeğin lehine anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir (t = 3.89, p =.006). Diğer ekmeklerin arasında ise bireylerin görüşleri açısından anlamlı bir farklılık yoktur. Duyusal analiz bulguları neticesinde lehine farklılık tespit edilen 2 numaralı ekmek formülasyonu gastronomiye kazandırılmıştır.