Kombu çayı üretiminde inkübasyon sıcaklığının etkisi

Amaç: Kombu çayı dünya genelinde tüketilen fakat ülkemizde bilinirliliği az olan, asetik asit fermentasyonu ile alkol fermentasyonunun gerçekleştiği simbiyotik ilişki sonucunda meydana gelen hafif tatlı ve asidik bir içecektir. Sağlık açısından birçok yararı olan bu içeceğin üretim koşullarında sıcaklık önemli bir parametredir. Bu çalışmayla inkübasyon sıcaklığı ve fermentasyon süresinin kombu çayının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem ve Bulgular: Bu çalışmada, Kombu çayı; oda sıcaklığı (15-20°C) ve 28°C’deki sıcaklıkta 15 gün fermentasyona tabi tutulmuş ve bu sürede 0., 5., 10. ve 15. günlerdeki fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Oda sıcaklığında üretilen Kombu çayı örneklerinin pH değeri 3.51-5.39; briks değerleri 8.71-9.57; alkol oranı %1.10-3.07; toplam fenolik madde miktarı 374-364 mg gallik asit L-1; antioksidan aktivitesi %80.57-76.58 ve yoğunluk değeri 1.037-1.036 g mL-1 olarak tespit edilmiştir. 28°C’de fermente edilen Kombu çayı örneklerinin ise pH değeri 3.22-5.39; briksinin 8.71–10.10; alkol içeriğinin %1.10-3.76; toplam fenolik madde miktarının 374-430 mg gallik asit L-1; antioksidan aktivitesinin %80.57-80.00 ve yoğunluğunun 1.037-1.035 g mL-1 olduğu belirlenmiştir. Her iki sıcaklıkta üretilen Kombu çaylarının L*, a* ve b* değerleri incelendiğinde, farklı fermentasyon koşullarının 5. ve 10. günlerinde a* ve b* değerleri ile 15. günün L* ve a* değerlerinde istatistiksel olarak önemli fark (p <0.05) tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda üretimi gerçekleştirilen Kombu çayının her iki sıcaklıkta fermentasyon günlerine bağlı olarak mikroorganizma sayılarında önemli düzeyde (p <0.05) artış tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklardaki fermentasyon koşullarına göre maya-küf sayılarındaki artış istatistiksel olarak önemsizken, bakteri sayısı açısından 5. ve 10. günlerdeki artış istatistiksel açıdan önemli (p <0.05) bulunmuştur.Genel Yorum: Fermentasyon sıcaklık ve/veya süresinin standartlaştırılması yerine kombu çayı üretimindeki fermentasyon koşullarının tespitinde ürünün pH değerinin önemli bir kriter olduğu düşünülmektedir.Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu bulgular ışığında, kombu çayı üretiminde, üretimin standardizasyonunda fermentasyon süresi 28°C’de 10 gün veya oda sıcaklığında 15.gün olması önerilmektedir.