DISERTASI (FERMENTASI BIJI KAKAO KERING TERKENDALI MENGGUNAKAN INOKULUM MIKROBIA)

Biji kakao kering ditingkat petani sebagian besar dihasilkan tanpa fermentasiyang mempunyai beberapa kelemahan diantaranya tidak menghasilkan prekursorflavour khas kakao. Upaya untuk mendapatkan biji kakao kering yang memilikiprekursor flavour khas kakao dapat dilakukan, apabila masih terdapat subtrat yangdapat difermentasi oleh mikrobia yang terlibat dalam fermentasi biji kakao segardengan kondisi proses yang sesuai.Tujuan penelitian adalah: 1) mengetahui komposisi pulp biji kakao keringsebagai subtrat untuk fermentasi; 2) mengevaluasi pengaruh variasi teknikfermentasi biji kakao kering terhadap parameter mutu biji kakao kering hasilfermentasi; dan 3) mengevaluasi prekursor flavour dan senyawa volatil yangdihasilkan biji kakao hasil fermentasi pasca sangrai. Tahapan penelitian yangdilakukan adalah sebagai berikut: 1) pengujian komposisi dan kadar air pulp bijikakao kering sebagai subtrat fermentasi; 2) fermentasi biji kakao kering dengan 3variasi teknik fermentasi; 3) Analisis senyawa volatil biji kakao hasil fermentasidari tiga perlakuan tersebut. Ketiga variasi teknik fermentasi yaitu tanpapenambahan inokulum (kontrol), perlakuan kedua menggunakan inokulumSacharomyces cerevisiae (FNCC 3056), Lactobacillus lactis (FNC 0086) danAcetobacter aceti (FNCC 0016), masing–masing sekitar 108cfu/g diberikanserentak diawal fermentasi (IA) dan perlakuan ketiga, pemberian inokulum secarabertahap yaitu yeast di awal fermentasi, bakteri asam laktat pada jam ke 24 dan bakteriasam asetat pada jam ke 48 dengan populasi mikrobia sama dengan perlakuan kedua(IB). Fermentasi dilaksanakan selama 120 jam. Suhu diatur selama fermentasi,berturut-turut 35 oC (24 jam pertama), 45 oC (24 jam kedua), 55 oC (24 jam ketiga)dan 35 oC (48 jam terakhir)..Hasil penelitian menunjukan bahwa setelah direhidrasi sebanyak 50% dariberat bahan menghasilkan komposisi pulp biji kakao kering dapat digunakansebagai subtrat fermentasi. Selama fermentasi, biji kakao kering yang telahdirehidrasi mengalami penurunan kadar gula total, pH dan total polifenol padaketiga perlakuan. Cut test keping biji kakao kering menunjukkan persentase warnacoklat naik pada ketiga perlakuan. Kadar gula reduksi dan indeks fermentasi bijikakao menunjukan kenaikan pada seluruh perlakuan. Konsentrasi etanol, asamlaktat dan asam asetat pada semua perlakuan mencapai jumlah puncaknya berturut– turut pada jam ke 24, 60 dan 108 fermentasi. S. cerevisiae, L. lactis dan A. acetidari ketiga perlakuan mencapai populasi tertinggi berturut –turut pada jam ke 24,48 dan 72 fermentasi. Biji kakao kering pasca fermentasi menghasilkan asam aminohidrofobik yaitu alanin, tirosin, valin, phenilalanin, isoleusin dan methionin sebagaiprekursor flavor dengan total asam amino hidrofobik dimiliki oleh perlakuanpenambahan inokulum secara serentak. Setelah penyangraian biji kakao keringhasil fermentasi menghasilkan senyawa volatil antara lain aldehid, asam, alkoholdan ester.Seluruh pengujian parameter tersebut diatas menunjukan perlakuanpenambahan inokulum secara bertahap mencapai nilai tertinggi dibandingkankedua perlakuan yang lain. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa xxiirehidrasi pulp biji kakao kering dapat memperbaiki komposisi pulp sebagai subtratfermentasi. Parameter pengujian, prekursor aroma dan senyawa volatil tertinggiditunjukan pada perlakuan penambahan inokulum secara bertahap.