KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER LÊKIMA

Lêkima là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ vùng núi Andes ở Nam Mỹ với giá trị dinh dưỡng cao và đãđượcnghiên cứu bổ sung vào các sản phẩm như cafe, bánh quy và kem. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các điềukiệnthích hợp lên men ciderlêkima. Các điều kiện khảo sát bao gồm dòng nấm men, giá trị pH và hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng nấm men bổ sung và thời gian lên men. Nấm men được khảo sát bao gồm dòng tự nhiên (Sac ST9, ST7, S3, S23, và Sac HG1.3) và sản phẩm thương mại (BV818, RV001, RV002 và HQA). Giá trị TSS (12, 14, và 16 °Brix), pH (4,0, 4,5, và 5,0), tỷ lệ nấm men (0,01%, 0,02% và 0,03% w/v) và thời gian lên men (48, 72 và 96 h) được lựa chọn trong nghiên cứu này. Ngoài ra, tỷ lệ pha loãng với nước cũng được khảo sát lần lượt là 1:1, 1:1,5 và 1:2. Kết quả cho thấy các điều kiện thích hợp lên men cider lêkima là pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:1, 16 °Brix, pH 4,5, mật số nấm men bổ sung 0,02% w/v và thời gian lên men là 72 h. Thử nghiệm lên men 1 L cho ra sản phẩm có hàm lượng ethanol là 4,67% v/v với giá trị cảm quan tốt đạt theo TCVN và chỉ tiêu vi sinh vật đạt QCVN 6-3:2010/BYT.