HAYVAN BESLEME VE KESİM YÖNTEMLERİNİN ETİN HELALLİĞİ, KALİTESİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ

Kırmızı et, sağlıklı yaşam için gerekli olan biyolojik değeri yüksek protein ve önemli mikro besinler içermektedir. Bu bağlamda sığır eti, protein, demir, çinko, selenyum, riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri, fosfor, magnezyum ve potasyum gibi birçok temel besin ögelerini yeterli miktarda içerir. Kırmızı et, doymuş yağ açısından zengin ve testosteron üretimi için gerekli olan besin maddelerinin neredeyse tamamını ihtiva etmektedir. Bu sebeple testosteron düzeyini artırmak isteyen sporcuların diyetinde mutlaka kırmızı etin bulunması gerekir, ancak kırmızı etin ölçülü bir şekilde tüketilmesi gerekmektedir. Etin özellikle yağsız ve işlenmemiş türleri, cinsiyet hormonları üretimi ve genel sağlığı destekleyebilen maddeler açısından zengindir. Helal et üretimi için kasaplık hayvanlarda helal kesim gerekmektedir. Helal kesim, kalite ve hijyen açısından karkastan kanın en etkili şekilde akıtılmasını sağlar. Bu yönteme göre kesilen etlerin kan içeriği daha düşük olduğundan etin dayanıklılığı artar ve çabuk bozulmaz. Kanın yetersiz olarak akıtılmasıyla et, mikrobiyal büyüme için mükemmel bir ortam oluştuğu için kolayca bozulabildiği gibi hoş olmayan bir görünüme de sahip olabilir. Sersemletme yapılmadan helal kesim yöntemiyle elde edilen etlerde kan içeriği sersemletme uygulananlara kıyasla önemli ölçüde daha düşüktür. Yetersiz ve uygunsuz kan akıtma işlemi, ette daha fazla kanın kalmasına neden olur ve kanın, yüksek besin değeri, uygun pH, uygun sıcaklık, bağıl nem ve su aktivitesine sahip olması nedeniyle de mikrobiyal çoğalma için ideal bir ortam oluşturduğu düşünülmektedir. Kesim sonrası kaliteli bir et üretebilmek için karkasta bulunan kanın tamamına yakın bir kısmının akıtılması gerekmektedir. Sersemletme, hayvanlar için acı vericidir ve bu helal kesimden çok daha stresli bir kesim şeklidir. Sersemletme ile kasların glikojen rezervleri düşebilir ve kaslarda kalan oranı daha yüksek olduğu için et rengi daha koyu olur. Kaslarda tutulan kan, içerisindeki mikroorganizma aktivitesi ve toksik bileşikler nedeniyle nispeten daha sağlıksız bir et ortaya çıkar. Ülkemizde ve dünyada kırmızı et tüketimi ile beslenme ve sağlık ilişkisi yanında etin helalliği, hayvanların beslenme şekli ve kesim yöntemlerinin, kalite ve insan sağlığı üzerine etkisi de tartışılan konular arasındadır. Bunlardan dolayı bu makalede özellikle dindar tüketicilerin helal et tüketimi açısından hayvanların beslemede kullanılan bazı yem katkıları ile kesim yöntemlerinin kırmızı etin helalliği, kalitesi ve insan sağlı üzerine olan etkilerinin irdelenmesi amaçlanmıştır.