STUDI KASUS PENGOLAHAN HIDANGAN BERBAHAN DASA IKAN DENGAN TEKNIK PANAS KERING DAN PANAS BASAH DI HOTEL MERCURE SURABAYA GRAND MIRAMA

Teknik pengolahan berbasis panas, seperti panas kering (contoh: pemanggan dan penggorengan) dan panas basah (contoh: pengukusan dan perebusan), telah banyak direapkan dalam industri makanan berbahan dasar ikan. Teknik pemanas kering memberikan tekstur yang renyah serta aroma khas yang dihasilkan dari reaksi Maillard, sementara teknik pemanas basah cenderung mempertahankan kadar air dan nutrisi ikan meskipun kedua teknik ini memiliki kelebihan masing-masing, masih terdapat berbagai tantangan, seperti degredasi nutrisi, perubahan tekstur, dan penerimaan konsumen terhadap produk akhir. Dalam kegiatan penelitian kali ini peneliti melaksanakan observasi di Kitchen Hotel Mercure Surabaya Grand Mirama, dengan tujuan untuk mengidentifikasi berbagai jenis hidangan berbahan dasar ikan berdasarkan teknik pengolahannya (panas kering dan panas basah). Serta memahami tahapn-tahapan dalam menyiapkan bahan dasar ikan, dimulai dari proses pemlihan, pembersihan, dan pemotongan sesuai kebutuhan. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini berupa observasi, wawancara, studi dokumen, dan penrikan kesimpulan data yang diperoleh . Jenis penelitian yang digunakan yaitu data yang diambil berupa kalimat deskripsi kualitatif , yang berdasarkan hasil observasi dan hasil wawancara dengan pelaporan yang dilaporkan dengan kejadian yang ada. Teknik pengumpulan data berupa instrumen yang digunakan untuk kisi-kisi observasi dan wawancara.. hasil yang didaptkan teknik pengolahan di Hotel Mercure Surabaya Grand Mirama menjukkan bahwa piihan metode sangat mempengaruhi tekstur, rasa, dan nilai gizi hidangan. Persiapan bahan dan bumbu yang tepat sangat penting dalam pengolahan hidangan berbahan dasar ikan, dan penyiapan bumbu yang digunakan bervariasi tegantung pada teknik pengolahan yang dipilih. Dapat ditarik kesimpulan yaitu teknik pengolahan mempengaruhi tekstur, rasa, dan nilai gizi makanan.kualitas hidangan sangat bergantung pada pemilihan ikan segar.