Caracterização e propriedades funcionais de bolos de chocolate formulados com raízes tuberosas de yacon (Smallanthus sonchifolius)

No presente trabalho, foram desenvolvidos bolos adicionando-se farinha de yacon [20% (bolo A) e 40% (bolo B)], em substituição parcial a farinha de trigo. Os produtos foram avaliados quanto às características de composição nutricional, índice glicêmico, carga glicêmica e efeito prebiótico in vitro. As análises físico-químicas mostraram concentração elevada de fibra nos bolos experimentais, de acordo com a legislação vigente, cujos valores foram de 7,49g% para o bolo A e 10,75g% para o bolo B. Ambos os bolos A e bolo B demonstraram baixa concentração de carboidratos disponíveis, respectivamente, de 11,22g% e 9,35g%. O índice glicêmico foi inferior a 55 e a carga glicêmica inferior a 10. O efeito prebiótico foi observado pela manutenção das bactérias lácteas acima de 106 UFC/g de substrato. Neste estudo, foram obtidos bolos com alto teor de fibras. Independentemente da quantidade de farinha de yacon adicionada aos bolos experimentais, estes foram classificados como de baixos índice e carga glicêmicos, e de efeito prebiótico in vitro.