Karakteristik Sensori dan Penerimaan Panelis terhadap Keripik Berbahan Dasar Kulit Singkong

Abstrak ____________________________________________________________ Penelitian ini dilatarbelakangi oleh belum termanfaatkannya limbah kulit singkong di Sumatera Barat meskipun produksi singkong mencapai 143.330,00 ton pada tahun 2022. Kulit singkong yang mencapai 15-20% dari total berat umbi sering dianggap sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan, padahal memiliki kandungan gizi yang cukup baik meliputi protein 8,11 gram, serat kasar 15,20 gram, dan kalsium 0,63 gram per 100 gram bahan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas keripik dari kulit singkong meliputi aspek bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa melalui uji sensori. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimental. Pengujian dilakukan di workshop tata boga Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang. Objek penelitian adalah keripik yang terbuat dari kulit singkong jenis lambau (ubi manis). Proses pengolahan meliputi perendaman kulit singkong selama 3 hari dengan penggantian air setiap 24 jam, perebusan selama 30 menit, penjemuran 2-3 hari, dan penggorengan. Uji organoleptik dilakukan oleh 6 orang panelis terlatih dari kalangan dosen Tata Boga UNP dengan pengujian sebanyak tiga kali, menggunakan instrumen penilaian kualitas bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan skala 1-5. Hasil penelitian menunjukkan kualitas sensori keripik kulit singkong pada pengujian ketiga memperoleh nilai tertinggi dengan parameter warna 4,83 kategori "coklat", tekstur 4,67 kategori "renyah", aroma 4,33 kategori "cukup beraroma khas kulit singkong", rasa 4,50 kategori "cukup gurih", dan bentuk 4,33 kategori "cukup rapi dan seragam". Keberhasilan mengolah limbah kulit singkong menjadi produk keripik dengan kualitas sensori yang baik menunjukkan potensi besar untuk pengembangan produk pangan bernilai ekonomis sekaligus berkontribusi pada pengurangan pencemaran lingkungan. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa limbah kulit singkong dapat dimanfaatkan sebagai alternatif makanan ringan yang memiliki nilai ekonomis dan ramah lingkungan.   Abstract ____________________________________________________________ This research is motivated by the unused cassava peel waste in West Sumatra even though cassava production reached 143,330.00 tons in 2022. Cassava skin, which reaches 15-20% of the total weight of the tubers, is often considered waste that can pollute the environment, even though it has a fairly good nutritional content including 8.11 grams of protein, 15.20 grams of crude fiber, and 0.63 grams of calcium per 100 grams of ingredients. This study aims to analyze the quality of chips from cassava peels including aspects of shape, color, aroma, texture, and taste through sensory tests. This study uses a quantitative method with an experimental approach. The test was carried out at the culinary workshop of the Department of Family Welfare Sciences, Faculty of Tourism and Hospitality, Padang State University. The object of the research is chips made from cassava skins of the lambau type (sweet potato). The processing process includes soaking the cassava peel for 3 days with water change every 24 hours, boiling for 30 minutes, drying for 2-3 days, and frying. The organoleptic test was carried out by 6 trained panelists from UNP Culinary Lecturers with three tests, using an instrument to assess the quality of shape, color, aroma, texture, and taste on a scale of 1-5. The results showed that the sensory quality of cassava peel chips in the third test obtained the highest score with color parameters of 4.83 in the "brown" category, 4.67 in the "crispy" category, 4.33 in the aroma category "quite aromatic typical of cassava skin", 4.50 in the "quite savory" category, and 4.33 in the "quite neat and uniform" category. The success of processing cassava peel waste into chips products with good sensory quality shows great potential for the development of food products with economic value while contributing to the reduction of environmental pollution. The results of this study prove that cassava peel waste can be used as an alternative to snacks that have economic and environmentally friendly value.