Alterações físico-químicas induzidas por processo germinativo de sementes de milho de pericarpo roxo

A germinação é uma técnica factível e de baixo custo capaz de melhorar as características sensoriais, nutricionais e tecnológicas do milho. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros morfométricos, curva de maceração, vigor das sementes, tamanho de radícula, composição centesimal, compostos fenólicos totais (CFT), parâmetros de cor instrumental (L*, a* e b*) e análise de imagem por microscopia eletrônica de varredura (MEV) do amido nas sementes de milho crioulo de pericarpo roxo oriundas da região de Couto de Magalhães de Minas-MG submetidos ao processo de germinação. As sementes apresentaram 35 % de umidade ao final da maceração, o que está diretamente relacionado aos parâmetros morfométricos e físico-químicos do grão. Além disso, as sementes de milho crioulo de pericarpo roxo apresentaram vigor germinativo satisfatório (89,4 %), considerado similar às sementes comerciais. A germinação promoveu redução do teor proteico e lipídico das amostras germinadas (8,36 ± 0,73 g.100g-1 de proteína e 3,44 ± 0,38 g.100g-1 de lipídios) em relação ao controle (farinha de milho não germinado, 10,29 ± 0,49 g.100g-1 de proteína e 5,27 ± 0,42 g.100g-1 de lipídios). Além disso, houve alterações significativas (p<0,05) dos parâmetros de cor instrumental avaliados da farinha de milho germinada (L*: 81,97±0,36; a*: 3,16±0,15; b*: 18,97±0,15) quando comparada ao controle (L*: 71,26±1,22; a*: 6,15±0,27; b*: 25,50±0,19). No entanto, as amostras de milho germinado apresentaram incremento de 50,83 % dos CFT com relação ao milho não germinado. Nesse sentido, a germinação do milho de pericarpo roxo favoreceu a liberação de compostos fenólicos, apresentando-se uma técnica promissora para agregar valor a um produto regional e com potencial para a elaboração de novos produtos.