CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE ARARUTA ORGÂNICA E POTENCIAL PARA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA EM ALIMENTOS

O amido de araruta possui potencial para aplicação em alimentos e gera produtos sem glúten. O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades do amido visando a sua aplicação tecnológica em alimentos. Os rizomas de araruta foram obtidos em plantação da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás. Para obter o amido os rizomas foram triturados, peneirados e secos. Foram realizadas análises de capacidade de formação de gel, atividade de água, acidez titulável, umidade, pH, colorimetria, solubilidade em água e leite, índice de absorção em água, óleo e leite. A umidade (9,49%) e Aw (0,32) são esperados para o tipo de produto e estão dentro da legislação. O pH de 6,68 caracteriza os amidos nativos, a coloração é natural dos rizomas que geraram o amido. A solubilidade em leite foi maior do que em água e o índice de absorção foi maior em leite confirmando o potencial do amido aplicado em alimentos à base de leite como os panificados. O amido possui potencial para aplicação em alimentos e representa alternativa de alimentação para celíacos. Palavras-chave: gel, absorção, rizomas.