Pulpas de frutos patagónicos: procesos, conservación y desarrollo de alimentos funcionales

El objetivo general del presente trabajo fue el estudio integral de pulpas de frutas patagónicas, los productos con ellas formulados, los procesos aplicados y la estabilidad frente a distintos métodos de conservación. Se trabajó con seis matrices de origen patagónico: zarzamora, frambuesa, guinda, arándano, rosa mosqueta y cassis. Las cuatro primeras se utilizaron como pulpas, analizándose las propiedades fisicoquímicas y funcionales en estado fresco. Rosa mosqueta y cassis se deshidrataron y se añadieron en polvo como ingredientes funcionales. Como primera instancia (capítulo I) se probaron diferentes solventes y temperaturas para la extracción de compuestos bioactivos, seleccionando la mejor combinación entre mayores concentraciones obtenidas y menor toxicidad del solvente utilizado. En el capítulo II se realizó una caracterización completa desde el punto de vista nutricional y funcional de las diferentes matrices a utilizar para la preparación de las pulpas y/o productos. En el capítulo III, se analizó el efecto de los procesos de pulpado, escaldado y pasteurizado sobre los compuestos bioactivos (fenoles totales, flavonoides, antocianinas monoméricas, ácido ascórbico), poder antirradicalario y el color superficial de zarzamora, frambuesa, arándano y guinda. En el capítulo IV, se estudió el almacenamiento, durante un año, de las pulpas en dos condiciones diferentes: envasadas al vacío y conservadas en condiciones de freezer (-18º C) y envasadas en viales de vidrio, pasteurizadas y conservadas a temperatura ambiente en condiciones de luz y oscuridad. En el capítulo V se planteó el desarrollo de alimentos funcionales en base a las pulpas y polvos de frutos patagónicos estudiados, por lo cual se prepararon pulpas mezclas y mermeladas con o sin el agregado de polvo de rosa mosqueta o cassis a fin de potenciar sus características funcionales. Las frutas estudiadas se diferencian en general por su atractivo color, bajo contenido graso y el aporte de fibra alimentaria, principalmente en frambuesa y zarzamora. En cuanto a compuestos bioactivos y poder antirradicalario se destacan guinda y arándano con los mayores valores. Zarzamora y arándano contribuyen además con un elevado contenido de antocianinas monoméricas, lo que impacta directamente en el color superficial. Los resultados presentados otorgan herramientas útiles al momento de la selección de la tecnología de procesamiento más adecuada para la obtención de pulpas y polvos de frutas finas patagónicos estables. Durante la conservación de pulpas congeladas, en general, las pérdidas de los compuestos bioactivos estudiados no superaron el 30%, además de mantener un nivel alto de pigmentos y un color atractivo. En pulpas pasteurizadas almacenadas a temperatura ambiente en condiciones de luz y oscuridad, las pulpas de arándano presentaron y conservaron los mayores niveles de compuestos bioactivos, poder antirradicalario (PA) y estabilidad del color. Frambuesa y guinda fueron las matrices con mayores pérdidas de compuestos bioactivos y PA. El agregado de rosa mosqueta deshidratada o cassis para mejorar el contenido de ácido ascórbico en los productos (pulpas mezcla y mermeladas) fue satisfactorio ya que se conservó una concentración importante del compuesto en los productos finales. A su vez, esta adición fue favorable para mantener los compuestos bioactivos y el poder antirradicalario en valores altos. El estudio y combinación de pulpas y polvos de frutos patagónicos permitieron obtener productos de base frutal, de apariencia general agradable, ricos en antioxidantes y cuyas propiedades bioactivas se mantuvieron estables durante los procesos térmicos, pretratamientos y el almacenamiento.