PENGARUH NaCL DAN CH3COOH SEBAGAI PENGEKSTRAK RENNET ABOMASUM KAMBING TERHADAP AKTIVITAS KOAGULASI SUSU

Enzim protease yang terdapat dalam ekstrak rennet abomasum disebut rennin, kelarutan rennin dipengaruhi kadar elektrolit yang tinggi, oleh sebab itu larutan garam NaCl sering digunakan untuk mengekstrak protein. Rennin bersifat amfolitik dan mempunyai tatapan desosiasi pada gugus basanya, terutama pada gugus terminal karboksil dan gugus terminal aminonya. Aktifitas maksimum enzim berada pada suasana pH asam, stabil pada pH 5 sedangkan pada pH 3 – 5 rennin mengalami autokatalis dan di atas pH 6  mengalami denaturasi. Fungsi asam asetat (CH3COOH) dalam larutan pengekstrak adalah memberikan suasana yang cocok, sehingga ekstrak rennet serta aktifitas enzim rennin optimum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi garam  NaCl dan asam asatat (CH3COOH) dalam larutan pengestrak yang tepat, sehingga diperoleh ekstrak rennet yang mempunyai aktifitas optimal. Metode statistik yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial dan diulang sebanyak 3 kali. Adapun perlakuannya adalah konsentrasi asam asetat: 1,00 %; 1,50 % dan 2,00 % sedangkan konsentrasi NaCl  4%, 5%, 6% dan 7%. Berdasarkan hasil pengamatan kombinasi perlakuan NaCl dan asam asetat (CH3COOH) menunjukkan interaksi antara konsentrasi NaCl dan asam asetat (CH3COOH) terhadap derajat keasaman (pH), waktu koagulasi dan aktivitas ekstrak rennet. kombinasi terbaik untuk mengekstrak rennet dari abomasum kambing yaitu asam asetat dengan konsentrasi 1,0% dan NaCl 5,0 % .