Determinación de Escherichia coli, Salmonella spp. y características sensoriales en huevos de codorniz (Coturnix coturnix) expendidos en mercados mayoristas de Lima, 2024

Durante los últimos años, la adquisición del huevo de codorniz ha ido en aumento, logrando la comercialización de huevos de baja calidad y la posterior dispersión de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en mayor susceptibilidad en la comunidad de riesgo (Ancianos, enfermos y niños) pudiendo ocasionando complicaciones que altere la salud pública. El presente estudio se realizó durante el periodo de setiembre y octubre del año 2024 y tuvo como objetivo evaluar la calidad sensorial (Color de yema y olor de yema), peso, calidad microbiológica y resistencia antimicrobiana de huevos de codorniz (Coturnix coturnix) expendidos en mercados mayoristas de Lima. Se obtuvo un total de 125 huevos crudos elegidos aleatoriamente en 4 mercados mayoristas, tomando 5 huevos al azar por puesto. Se evaluaron todas las muestras para características sensoriales, se determinó que, en olor de la yema, el 1.6% (1/125) presentaban olor desagradable (fétido), el color de yema no presento datos relevantes, referente al peso, se obtuvo un amplio rango de resultado los cuales son los siguientes: 8 a 9 g, 4% (5/125), 9 a 10 g, 12% (15/125), 10 a 11g, 64 % (80/125), 11 a 12g, 18.4% (23/125) y de 12 a 13g, 1.6% (2/125) consecuentemente. La calidad microbiológica se evaluó mediante métodos estándares de cultivo. De los 125 huevos evaluados no se halló Salmonella spp en las muestras (0/125%), para Escherichia coli se halló 2 huevos positivos 1.6% (2/125), de los cuales se obtuvo presente en 2 cáscaras 1.60 % (2/125) y 1 en clara 0.8% (1/125), con relación a la resistencia antimicrobiana el 100% (3/3) son resistentes a neomicina, eritromicina, clindamicina, cefotaxima y ciprofloxacino...