La sustentabilidad en la industria de restaurantes: prácticas, desafíos y oportunidades

Introducción/objetivo: los restaurantes son fundamentales en la economía global y un facilitador clave para la transición hacia la sustentabilidad. La industria de restaurantes enfrenta el desafío de equilibrar la demanda de alimentos de alta calidad, con la necesidad de adoptar prácticas sustentables para preservar el medioambiente y promover un futuro más viable. En este sentido, nos preguntamos, ¿cómo se ha abordado el tema desde el ámbito académico?, ¿qué se ha investigado respecto a la implementación de prácticas de sustentabilidad ambiental en la industria de restaurantes? Metodología: esta revisión sistematizada examina la literatura existente publicada entre el 2007 y 2023 sobre las prácticas sustentables en restaurantes. Resultados: se analizaron a detalle 131 artículos, puntualizando el año de publicación, palabras clave asociadas y prácticas sustentables desarrolladas en estudios de caso. Posteriormente, la revisión se condujo para discutir tres temáticas: experiencias positivas de las prácticas sustentables en restaurantes, crítica a prácticas alejadas de la sustentabilidad y la relación entre la implementación de prácticas sustentables, y las capacidades de los administradores y empleados de la industria de restaurantes. Conclusiones: se destaca la importancia de abordar aspectos relacionados con la motivación organizacional, la gestión de residuos, la calidad del servicio, la cadena de suministro y la adopción de tecnologías innovadoras, como las principales claves para incorporar procesos sustentables en la industria de restaurantes.