INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO BAGAÇO DE CERVEJA

O bagaço de malte, considerado o maior resíduo sólido cervejeiro é conhecido por conter ricos componentes que permanecem inexplorados durante o processamento. Tendo em vista seu alto teor de umidade, este estudo avaliou os efeitos da secagem sobre características tecnológicas e nutricionais importantes para a indústria alimentícia. Avaliou-se a influência do processo de secagem por convecção natural, entre 60 e 100 ºC, na concentração de polifenóis totais, flavonóis, ésteres tartáricos, compostos com atividade antioxidante, pH, cor e capacidade de retenção de água e óleo do bagaço de malte proveniente do processo de produção da cerveja Pilsen. Amostras liofilizadas foram usadas para comparação. Amostras secas à 60 °C e 80 ºC apresentaram maior concentração de polifenóis totais, flavonóis, ácidos fenólicos e compostos com capacidade de eliminar radicais livres. O pH encontrado variou entre 5,0 e 5,6. Nenhuma das temperaturas empregadas impactaram em alteração significativa no parâmetro de cor em relação às amostras liofilizadas. A capacidade de retenção de água do bagaço de malte seco foi maior que a de óleo. Os resultados indicam que sua secagem a 80 ºC é a melhor alternativa por manter características funcionais do resíduo e apresentar maior eficiência do processo em termos de tempo.