Elaboração de iogurte probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de manga.

O leite de cabra é um alimento de excelente qualidade nutricional,porém ainda os consumidores apresentam grandes resistências no seu consumo in natura, uma alternativa para aumentar o mercado é a produção de derivados dos quais se destaca o iogurte. Os iogurtes mais consumidos são aqueles adicionados de polpa de frutas, e dentre as frutas brasileiras a manga destaca-se principalmente no Nordeste. O presente trabalho tem por objetivo produzir iogurte probiótico de leite de cabra sabor manga variedade espada. As amostras de polpa e dos iogurtes produzidos foram analisadas físico-quimicamente (pH, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas e sólidos solúveis totais) e microbiologicamente (Salmonella). Os iogurtes foram submetidos à análise sensorial, sendo que para esta foi produzido o iogurte nas mesmas condições substituindo-se o leitede cabra por leite de vaca para comparação entre os dois produtos. Os dados experimentais obtidos das análises físico-químicas do iogurte foram analisados estatisticamente através do programa computacional ASSISTAT versão 7.5 Beta. Analisando os resultados verifica-se que os valores físico-químicos do leite de cabra e o teor de sólidos solúveis toais da polpa de manga estão de acordo com a legislação; a polpa de manga é fonte de vitamina C; dos parâmetros físico-químicos avaliados para o iogurte, o pH foi maior para o leite de vaca, já o teor de sólidos solúveis totais, ácido ascórbico e cinzas foi menor, quando comparado com o leite de cabra; a acidez total titulável não apresentou diferença estatística de valores entre as duas amostras; as duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella; e, os provadores gostaram muito e provavelmente compraria o iogurte probiótico elaborado com leite de cabra adicionado de polpa de manga.