EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DE VINAGRE OBTENIDO DE LA PULPA DE BANANO (MUSA PARADISIACA) MEDIANTE FERMENTACIÓN BIFÁSICA ALCOHÓLICA Y ACÉTICA

La importación de vinagre y sucedáneos del vinagre en Ecuador es constante. El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino a partir, inicialmente, de azúcares fermentables. El objetivo del presente proyecto consistió en evaluar el rendimiento de vinagre obtenido de la pulpa de banano (musa paradisiaca) mediante la fermentación bifásica alcohólica y acética; así como también estimar la producción a una escala industrial junto con el diseño de los reactores para el proceso. Los resultados obtenidos mostraron que inicialmente la producción de etanol se mantiene estable durante la mayor parte del proceso, lo cual brinda un rendimiento del 75 %. Posteriormente en la fermentación acética se obtiene un rendimiento del 16,1 %. Finalmente se concluye que para el caso de la fermentación acética es preciso el control de cultivo y crecimiento con el respectivo ajuste de variables para obtener así mayores rendimientos, también es necesaria la implementación de biorreactores en serie como criterio que garantice el mejor desempeño del proceso productivo. Palabras clave: banano, fermentación bifásica, vinagre, biorreactores.