PENGARUH REFORMULASI YOGURT DRINK SEHATI MENGGUNAKAN CMC (Carboxymethyl cellulose) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Yogurt drink merupakan olahan minuman fermentasi yang kaya akan manfaat, namun yogurt drink memiliki kelemahan dalam hal stabilitas selama penyimpanan. Penyimpanan yogurt dalam jangka waktu yang cukup lama akan menyebabkan kerusakan seperti sinersis, yaitu terbentuknya dua endapan akibat terpisahnya padatan dan cairan pada yogurt. Kelemahan ini dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan penstabil seperti CMC pada produk dengan konsentrasi tertentu. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil CMC dengan variasi konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan kimiawi produk yogurt drink yang di reformulasi. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan variasi konsentrasi penambahan bahan penstabil CMC 0%; 0,3%; 0,5%; 0,7%; dan 0,9% pada yogurt drink. Variabel pengujiannya, meliputi uji stabilitas, viskositas, pH, gula brix (padatan gula dalam larutan) dan total asam tertitrasi yang akan dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil berupa CMC pada konsentrasi 0,1% - 0,9% mampu meningkatkan stabilitas fisik dari yogurt drink yang dihasilkan. Konsentrasi CMC yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap viskositas, stabilitas fisik dan total padatan. Penambahan CMC pada konsentrasi 0,5% dan 0,7% dapat meningkatkan stabilitas fisik yogurt hingga penyimpanan selama 12 hari pada kondisi suhu refrigerator (4 – 8)°C dengan nilai stabilitas dan viskositas, berturut-turut 378 cP dan 87%; serta 424,33 cP dan 91%.