NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH BETACYANIN TỪ CỦ DỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI TRONG HẠT GEL ALGINATE-CHITOSAN

Betacyanin là hợp chất hữu cơ đóng vai trò tạo màu đỏ trong củ dền; đây cũng là nhóm chất màu tự nhiên có thể dùng làm chất tạo màu thực phẩm. Để việc khai thác và tận dụng chất màu thực phẩm tự nhiên từ nguồn nguyên liệu ổn định tại địa phương được khả thi và bắt kịp xu hướng trong những năm gần đây, các nghiên cứu giúp tăng độ ổn định của chất màu tự nhiên là công việc cần được thực hiện. Trong nghiên cứu này, dịch chiết giàu betacyanin được thu nhận bằng phương pháp ngâm chiết không gia nhiệt với hàm lượng betacyanin thu được là 24,93 ± 0,20 mg/L; sau đó, betacyanin được bao gói trong hạt gel alginate-chitosan hiệu suất bao gói đạt được là 90,85 ± 0,96%. Phương pháp bao gói betacyanin trong hạt gel alginate phủ chitosan phân tử lượng trung bình cho thấy khả năng tăng độ ổn định của betacyanin sau khi trích ly. Nồng độ chitosan phù hợp để phản ứng với alginate được xác định là 1,5% và mô hình động học bậc nhất được sử dụng để mô tả quá trình thoái hóa nhiệt của betacyanin với hằng số tốc độ thoái hóa và chu kỳ bán rã được xác định thông qua phương trình động học.