UJI ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA FRUITGHURT SARI JAMBU BIJI MERAH

Fruitghurt jambu biji merah merupakan produk fermentasi jambu biji merah menggunakan bakteri asam laktat (BAL), yaitu Lactobacillus acidophilus yang merupakan bakteri probiotik handal yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Pada penelitian sebelumnya didapatkan bahwa penambahan tapioka 0,5% dan sukrosa 10% menunjukkan pertumbuhan Lactobacillus acidophilus yang paling baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui fruitghurt jambu biji merah yang paling disukai oleh panelis ditinjau dari warna, aroma, rasa, dan tekstur serta uji karakteristik fisikokimia biji jambu biji merah yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus dengan penambahan sukrosa dan tapioka sebagai emulsifier. Metode penelitian dengan menggunakan uji organoleptik dengan kuesioner pada 30 panelis tidak terlatih yang merupakan pegawai Fakultas Kedokteran Universitas Jenderal Achmad Yani yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. Sedangkan uji karakteristik fisikokimia dilakukan dengan metode eksperimental di labolatorium yang meliputi uji fisik, yaitu pH, kadar air dan uji kimia, yaitu kadar protein, kadar lemak, dan kadar asam. Objek penelitian ini adalah fruitghurt sari jambu biji merah yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 dengan penambahan tapioka 0,5%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai buah jambu biji merah hasil fermentasi Lactobacillus acidophilus dengan penambahan tapioka 0,5% ditinjau dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji fisikokimia fruitghurt dengan penambahan tapioka 0,5% yang meliputi pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar asam semuanya memenuhi persyaratan SNI yoghurt.