Evaluation and prediction of indicators of beef sensory quality inBrazil and France

Évaluation et prédiction d'indicateurs de la qualité sensorielle de la viande bovine au Brésil et en France Le Brésil et la France occupent une place importante sur le marché mondial de la viande bovine, malgré des systèmes de production différents. Dans le respect des réglementations nationales et des normes de qualité internationales, ces deux pays ambitionnent de garantir la qualité sensorielle de la viande bovine qu'ils produisent tout comme l'Australie, autre grand producteur et exportateur de viande bovine, qui a développé le système Meat Standards Australia (MSA). Ce système, qui repose sur des points de contrôle critiques, prend en compte divers facteurs tels que le sexe de l'animal, le persillé et l'épaisseur de gras sur la carcasse, la méthode de cuisson et le temps de maturation. Ces informations sont combinées avec des tests consommateurs pour prédire la tendreté, la flaveur, la jutosité et l'appréciation globale. Le modèle MSA, fondé sur ces données, s'est révélé efficace en Australie mais aussi pour d'autres systèmes de production dans le monde. L'adoption de méthodologies similaires tel que le système 3G (Global Guaranteed Grading) pourrait aider le Brésil à prédire voire améliorer la qualité sensorielle de la viande bovine produite, en particulier pour la race zébu. S'inspirer des pratiques australiennes et européennes, comme le système 3G recommandé par la Commission économique pour l'Europe des Nations Unies, pourrait fournir des perspectives intéressantes pour la filière bovine brésilienne. Dans ce contexte, l'objectif principal de cette thèse était d'évaluer des solutions innovantes pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine au Brésil et en France. La première partie (étude bibliographique) analyse le développement des chaînes de production de viande bovine dans ces deux pays, en explorant la faisabilité de la mise en œuvre des protocoles MSA au Brésil. L'adoption du MSA pourrait garantir voire améliorer la qualité gustative de la viande bovine et offrir de nouvelles opportunités pour valoriser les produits traditionnels. Des méthodes non destructives pour prédire la qualité gustative de la viande dans les deux pays ont également été étudiées. La deuxième partie présente les résultats d'études originales sur les effets potentiels du stress pendant le transport des bovins de la ferme à l'abattoir. Au Brésil, 30 230 carcasses de bovins de race Nelore ont été étudiées, et, bien que des corrélations aient été observées entre le poids de la carcasse et le pH ultime, la distance de transport n'a pas eu d'effet significatif sur le pH, suggérant un faible stress pendant le transport. En France, une étude sur 4 407 carcasses de vaches Limousines a montré que ni la distance parcourue ni la durée du transport n'affectent le pH ultime. L'indice MSA a également été peu affecté par le transport des animaux. La troisième partie examine l'utilisation de technologies innovantes pour mesurer le persillé. En France, la caméra portable Q-FOM™ Beef a été utilisée pour prédire les scores de persillé MSA/3G. Les résultats montrent que les prédictions de la caméra correspondaient bien aux évaluations des classificateurs agréés, avec des coefficients de corrélation satisfaisants. Le classement visuel des carcasses, à l'abattoir et à partir d'images sur écran, a également satisfait aux critères d'accréditation. Ces technologies non invasives semblent donc prometteuses pour l'évaluation du persillé dans la filière viande en France et au Brésil. En conclusion, cette thèse souligne l'importance d'adapter des méthodologies qui ont fait leur preuve au niveau international, telles que le MSA, pour améliorer la compétitivité de la viande bovine brésilienne et mieux répondre aux attentes des consommateurs. Les études qui ont été conduites confirment l'importance de certains facteurs sur la qualité de la viande (tels que le persillé). De plus, les technologies non invasives offrent des perspectives intéressantes pour une prédiction fiable de la qualité sensorielle de la viande bovine, tant en France qu'au Brésil.