PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC TỪ NEM CHUA THANH HOÁ THEO ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN THỊT

Nem chua Thanh Hóa là sản phẩm thịt lên men truyền thống chứa nhiều vi khuẩn lactic (LAB), đóng vai trò then chốt trong quá trình lên men và bảo quản. Nghiên cứu nhằm phân lập, tuyển chọn và đánh giá các chủng LAB tiềm năng làm giống khởi động. Mẫu nem chua được thu thập ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất truyền thống tại Thanh Hóa. Tổng cộng 23 chủng LAB được phân lập trên môi trường MRS bổ sung 0,5% CaCO₃, sàng lọc sơ bộ theo hình thái khuẩn lạc, nhuộm Gram và khả năng sinh acid lactic. Các chủng tiềm năng được đánh giá khả năng sinh enzyme và hoạt tính kháng khuẩn. Chủng NC1.08 nổi bật với khả năng sinh amylase và protease (đường kính vòng phân giải 21±0,6 mm và 26±0,3 mm), đồng thời có phổ kháng khuẩn rộng đối với E. coli ATCC 25922, S. aureus ATCC 6538, S. enterica ATCC 14028, E. faecalis ATCC 19433 và K. pneumoniae ATCC 10031, với vòng kháng 9–12 mm. Chủng này thể hiện khả năng sinh acid lactic cao, làm giảm đáng kể giá trị pH môi trường sau 48 giờ nuôi cấy. Giải trình tự gen 16S rRNA xác định NC1.08 thuộc loài Latilactobacillus sakei (99,7%). Kết quả cho thấy NC1.08 giàu tiềm năng cho sản xuất giống khởi động, cần nghiên cứu thêm về độ an toàn và hiệu quả ở quy mô bán công nghiệp.