Influência da alcalinização do cacau em pó nas propriedades tecnológicas e aceitação sensorial de bolos de chocolate

A alcalinização do cacau é amplamente utilizada na indústria de alimentos para modificar cor, sabor e dispersibilidade; no entanto, seu impacto em produtos de panificação ainda é pouco explorado. Este estudo avaliou o efeito da alcalinização do cacau em diferentes temperaturas (50 °C e 100 °C) sobre as propriedades físico-químicas do pó e seu desempenho em bolos de chocolate. O cacau foi alcalinizado com carbonato de potássio (3,5% m/v) e caracterizado quanto ao índice de absorção de água, solubilidade, umidade, atividade de água e cor instrumental (CIELAB). Os bolos foram avaliados quanto às propriedades físicas, textura (TPA), cor e aceitação sensorial (n = 100), complementada por análise de correspondência. A alcalinização reduziu o índice de absorção de água e a luminosidade (L*), enquanto aumentou a atividade de água e a umidade, sem efeito na solubilidade. Nos bolos, não houve diferenças significativas no volume, densidade e na maioria dos parâmetros de textura; entretanto, observou-se aumento da umidade, atividade de água, perda por cocção e intensificação da cor. A aceitação sensorial não diferiu entre as amostras, embora a análise de correspondência tenha indicado perfis perceptivos distintos. O cacau alcalinizado a 50 °C foi associado a atributos positivos, como maciez e sabor agradável, enquanto o tratamento a 100 °C esteve relacionado a atributos menos desejáveis. Os resultados indicam que a alcalinização afeta principalmente propriedades relacionadas à água e à cor, com impacto limitado na textura e na aceitação. Condições moderadas podem representar um equilíbrio entre funcionalidade tecnológica e qualidade sensorial.