Goût et origine, ambiguïté du terroir dans l’œuvre de Grimod de la Reynière

Cet article se propose d’analyser la notion de terroir, qui occupe aujourd’hui une place centrale dans la culture gastronomique française, dans l’œuvre de Grimod de La Reynière (1758-1837), l’un des pères fondateurs de la critique gastronomique moderne. Cet auteur ayant publié des critiques théâtrales au tournant du 18 e  siècle, son écriture met en scène l’alliance du goût esthétique et du goût alimentaire. Nous examinons d’abord sa « géographie gourmande », l’association de la qualité gustative des denrées avec leur provenance se trouvant dans les ouvrages de Grimod, en essayant d’en comprendre les fondements historiques, socio-politiques et culturels. Ensuite, nous observons la place singulière accordée à Paris en contraste avec la province. Enfin, nous analysons l’évolution des idées et des sensibilités autour du terroir, contemporaine de la publication des écrits gastronomiques de Grimod. La notion de terroir présente en effet, sous sa plume, une ambiguïté, entre mépris des élites parisiennes envers les provinciaux, image de la richesse du territoire construite sous l’absolutisme bourbonien et prémices du concept actuel valorisant les produits de terroir.