Aplicação de farinhas de coprodutos de frutas em bolos sem glúten

O presente estudo teve como objetivo empregar farinhas de coprodutos de frutas em bolos sem glúten e analisar a qualidade sensorial e tecnológica das receitas. Foi desenvolvido um  bolo padrão e seis com adição de 14% de cada farinha de coproduto. Foi realizada avaliação de volume, dureza instrumental e análise sensorial de aceitação. O bolo com farinha da casca de banana apresentou os melhores resultados de volume e dureza, enquanto o bolo com farinha da casca de abacaxi os piores resultados, menor volume e maior dureza. As diferenças de cor dos bolos foram refletidas pela característica de cada farinha adicionada. Todos os bolos atingiram mais de 70% de aceitabilidade sensorial, demonstrando a viabilidade das aplicações. Conclui-se que a utilização de farinhas produzidas com coprodutos de frutas em bolos é uma opção para uma alimentação saudável e sustentável, em especial, para indivíduos celíacos.