ИССЛЕДОВАНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ САДОВЫХ КУЛЬТУР В ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНОМ РАЙОНЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРСОВ И НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Анализ потребления населением России плодов и ягод садовых культур показывает, что структура питания не соответствует современным представлениям нутрициологии. Структура питания характеризуется повышенной калорийностью, недостаточным потреблением макро- и микронутриентов. Основным источником антиоксидантов являются плоды, ягоды и овощи, так как только они способны синтезировать биофлавоноиды и другие полифенольные соединения. Перспективно использование плодов местных растительных ресурсов людям, проживающим на соответствующей территории. Напитки из овощей и фруктов, такие как соки, морсы, нектары, являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека и практически не имеют возрастных ограничений. Таким образом, первостепенная задача перерабатывающей промышленности – сделать эти продукты полезными и востребованными потребителем. Цель исследований – выделить источники высокого содержания биологически активных веществ для получения функциональных продуктов при использовании плодов местного нетрадиционного растительного сырья. В статье сделан вывод, что наибольшими показателями содержания растворимых сухих веществ отличались: черноплодная рябина – сорт Черноокая, смородина черная – сорт Зеленая Дымка и виноград темный Vitis labrusca L. – от 14,0 до 14,9 %. По содержанию витамина С наиболее высокое содержание отмечено в плодах винограда темного Vitis labrusca L. и шиповника – сорт Витаминный – 110,0–800,0 мг%. Лидерами по антиоксидантной активности стали вишня – сорт Молодежная, смородина черная – сорт Зеленая Дымка и шиповник – сорт Витаминный – 372–1450 мг%. По результатам исследований плодов и ягод садовых культур выявлено, что по основным технологическим показателям выделяются: черноплодная рябина – сорт Черноокая, шиповник – сорт Витаминный, виноград темный Vitis labrusca L., смородина черная – сорт Зеленая Дымка и вишня – сорт Молодежная.