DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM MASSA FRESCA ENRIQUECIDA COM MIX DE FARINHAS DA FRAÇÃO FOLIAR DE HORTALIÇAS

O enriquecimento nutricional de alimentos através do uso de partes não convencionais é uma das formas de auxiliar no decréscimo do desperdício de alimentos. Essas partes como as folhas e talos de hortaliças possuem grande aporte nutricional, além da presença de compostos fenólicos, muitas vezes apresentando maiores teores do que as partes nobres dos vegetais. Os compostos fenólicos são fontes naturais de antioxidantes que estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos, destacando-se sua presença em vegetais folhosos. Desenvolveu-se a pesquisa com o objetivo de potencializar uma alternativa para o uso de partes não convencionais de alimentos através do enriquecimento nutricional de uma massa fresca com um mix de farinhas vegetais obtidas através da desidratação da fração foliar de cenoura, beterraba e couve-flor. A incorporação das farinhas à massa fresca foi realizada através de um mix em proporções iguais substituindo a farinha de trigo em 30%. Foram realizadas análises físico-químicas para quantificação de fenólicos totais utilizando espectrofotometria UV com uso do reagente Folin-Ciocalteau. O teor de fenólicos totais no extrato foi estimado em 3,66 mg/L de ácido gálico. Concluiu-se que o enriquecimento nutricional com farinhas vegetais é uma opção nutricionalmente favorável, com presença de compostos bioativos e que auxilia no controle do desperdício de alimentos.