Classification of starter cultures used in domestic and foreign bakery

В статье представлен обзор отечественных и зарубежных научных данных по классификации заквасок. Рассмотрена классификация заквасок по способу формирования микробиома. Показано, что в отечественном хлебопечении традиционно применяют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции ФГАНУ НИИХП, которые позволяют получить возобновляемые закваски и жидкие дрожжи, в том числе длительного ведения. Применение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей гарантирует качество и безопасность закваски с первой фазы разводочного цикла. Представлена схема приготовления заквасок с направленным культивированием микроорганизмов в разводочном и производственных циклах. Приведена классификация отечественных ржаных и пшеничных заквасок, основанная на влажности, температуре брожения, составе питательной смеси. Показано, что для ржаного хлеба в РФ применяют закваски: густую, жидкую с заваркой и без заварки, концентрированную молочнокислую, а также комплексную. Пшеничные закваски также делят на жидкие и густые в зависимости от влажности. Показаны принципы разделения зарубежных заквасок в зависимости от типа инокулята, используемого для формирования микробиоты закваски, а также по типу технологического процесса. По способу формирования микробиоты закваски (по типу инокулирования микроорганизмов) можно выделить три типа заквасок. Показано, что в спонтанных заквасках микробиом формируется ступенчато, при этом в первых фазах доминирует нежелательная спонтанная микробиота муки. Классификация заквасок по технологическому процессу их приготовления включает четыре типа заквасок, часть из которых реализуется в инактивированном или высушенном виде. Показано, что независимо от различий в отечественной и зарубежной классификации заквасок, в зрелых заквасках хорошего качества доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи.