Investigation of the quality of rye flour and its foaming ability

Статья посвящена исследованию физико-химических показателей качества муки ржаной обдирной и ее пенообразующей способности. Пенообразующая способность ржаной муки не нормируется в ГОСТе, но является важным показателем, отражающим технологические свойства муки в закваске, поскольку повышенное пенообразование отрицательно сказывается на работе насосов, дозаторов и расходе закваски при замесе теста. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИХП». Объектами исследования являлись три партии муки ржаной обдирной трех российских производителей из разных регионов. Физико-химические показатели качества муки определяли общепринятыми в хлебопекарной отрасли методами. Определение пенообразующей способности и стойкости пены проводили по методике, предложенной отделом растительных белков и биотехнологии ВНИИЖ. В результате исследований установлены физико-химические показатели качества трех проб муки. Установлено, что все пробы муки имели довольно высокое значение показателя ЧП, а одна проба № 1 была отнесена к муке с пониженной ферментативной активностью. Технологические испытания ржаной муки при выведении жидкой закваски влажностью 70% показали, что все закваски существенно увеличивались в объеме (в 0,9–2,5 раза), причем закваски из муки первой и третьей проб давали стойкую неоседающую пену. Установлено, что увеличение содержания белка в муке ржаной обдирной привело к повышенной пенообразующей способности в водно-мучных суспензиях, а также оказало влияние на стойкость пены. Показатели качества муки ржаной обдирной, регламентируемые ГОСТом, не отражают в полной мере технологические свойства муки, проявляющиеся в процессе приготовления заквасок.