Characterization of the microbiota of dense rye sourdough

Статья посвящена изучению изменения бактериальной микробиоты в густых ржаных заквасках с направленным культивированием и спонтанного брожения в процессе длительного ведения. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИХП» при поддержке фонда РФФИ (проект № 19–016–00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)». Объектами исследований являлись четыре густые ржаные закваски, выведенные с использованием заквасочных культур микроорганизмов и спонтанного брожения. В разводочном цикле для выведения заквасок применяли чистые культуры молочнокислых бактерий Lacticaseibacillus paracasei/casei 5, Lacticaseibacillus paracasei/casei 63, Lactiplantibacillus plantarum 78 (закваска № 1) и Fructilactobacillus sanfranciscensis (закваска № 2) и дрожжей C. milleri Чернореченский из коллекции культур «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» СПБФ ФГАНУ «НИИХП». Закваски вели в лабораторных условиях в течение месяца. Показано, что применение чистых культур заквасочных микроорганизмов в технологии густой ржаной закваски приводит к доминированию лактобацилл и дрожжей и получению закваски с хорошими биотехнологическими показателями в первой фазе разводочного цикла. Однако в результате последовательных освежений заквасок наблюдается изменение видового состава лактобацилл. Показано, что применение вида F.sanfranciscensis в разводочном цикле является перспективным. В заквасках спонтанного брожения № 3 (без добавления молочной кислоты) и № 4 (с добавлением молочной кислоты) в разводочном цикле молочнокислые бактерии представлены родами Weissella, Pediococcus, Lactobacillus и Leuconostoc, в производственном цикле доминируют молочнокислые бактерии рода Lactobacillus. Внесение в водно-мучную питательную смесь молочной кислоты приводит к значительному снижению содержания в разводочном цикле не только нежелательных бактерий семейства Enterobacteriaceae, а и молочнокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что в отечественных густых ржаных заквасках длительного ведения, отличающихся хорошими биотехнологическими показателями, преобладает вид лактобацилл F. sanfranciscensis, что соответствует данным, представленным в иностранной литературе, и подтверждает, что данный вид характерен для ржаных густых заквасок и является перспективным для применения в качестве чистой культуры в составе стартовых композиций.