Search engine for discovering works of Art, research articles, and books related to Art and Culture
Javascript must be enabled to continue!
Analysis of the quality of rye flour produced by flour factories in Russia in 2020
View through CrossRef
В статье представлены экспериментальные данные о фактических показателях хлебопекарных свойств муки ржаной обдирной, выработанной в 2020 году мукомольными предприятиями в различных регионах РФ. Анализ результатов 18 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной показал, что только три пробы соответствовали требованиям ГОСТ 7045–2017 по исследуемым показателям качества. Около 83 % проб (пятнадцать из восемнадцати) муки ржаной обдирной не соответствовали ГОСТ 7045-2017 по показателю зольности, половина проб по показателю белизны, две пробы по показателю «числа падения». Проведены исследования по выявлению влияния добавки, предназначенной для стабилизации хлебопекарных свойств муки с низким значением числа падения. Введение такой добавки приводит к повышению зольности (что искажает информацию о сорте муки), снижению кислотности, что может негативно повлиять на технологический процесс приготовления хлеба, особенно при использовании такой муки для приготовления заварок.
Federal State Autonomous Scientific Institution - Scientific Research Institute of the Bakery Industry
Title: Analysis of the quality of rye flour produced by flour factories in Russia in 2020
Description:
В статье представлены экспериментальные данные о фактических показателях хлебопекарных свойств муки ржаной обдирной, выработанной в 2020 году мукомольными предприятиями в различных регионах РФ.
Анализ результатов 18 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной показал, что только три пробы соответствовали требованиям ГОСТ 7045–2017 по исследуемым показателям качества.
Около 83 % проб (пятнадцать из восемнадцати) муки ржаной обдирной не соответствовали ГОСТ 7045-2017 по показателю зольности, половина проб по показателю белизны, две пробы по показателю «числа падения».
Проведены исследования по выявлению влияния добавки, предназначенной для стабилизации хлебопекарных свойств муки с низким значением числа падения.
Введение такой добавки приводит к повышению зольности (что искажает информацию о сорте муки), снижению кислотности, что может негативно повлиять на технологический процесс приготовления хлеба, особенно при использовании такой муки для приготовления заварок.
Related Results
Study of technological properties of rye and wheat flour
Study of technological properties of rye and wheat flour
In the production of sourdoughs and doughs for baking bread, the main raw material is flour. To obtain a high-quality product, low-grade flour shall not be used; it must be of high...
Incidence of mycotoxigenic fungi during processing and storage of bambara groundnut (Vigna subterranea) composite flour
Incidence of mycotoxigenic fungi during processing and storage of bambara groundnut (Vigna subterranea) composite flour
Fungal contamination of food commodities is a global food security challenge that impacts negatively on the health of consumers. Mycotoxins are produced as secondary metabolites by...
Comparative evaluation of cassava composite flours and bread
Comparative evaluation of cassava composite flours and bread
Abstract. Abu MS. 2023. Comparative evaluation of cassava composite flours and bread. Asian J Nat Prod Biochem 21: 13-17. Wheat imports into Nigeria have a high monetary value of N...
Chemical Composition of Water Yam (Dioscorea Alata)–Cocoyam (Colocasia Esculenta) Composite Flour Supplemented with Cowpea (Vigna Unguiculata) Flour and Consumer Acceptability of Ekpang Nkukwo Made from the Flour Blends
Chemical Composition of Water Yam (Dioscorea Alata)–Cocoyam (Colocasia Esculenta) Composite Flour Supplemented with Cowpea (Vigna Unguiculata) Flour and Consumer Acceptability of Ekpang Nkukwo Made from the Flour Blends
This study evaluated the chemical composition of water yam-cocoyam composite flour (70: 30) supplemented with cowpea flour and sensory characteristics of Ekpang nkukwo prepared fro...
Quality evaluation of chin-chin produced from aerial yam (Dioscorea bulbifera) and wheat flour blends
Quality evaluation of chin-chin produced from aerial yam (Dioscorea bulbifera) and wheat flour blends
AbstractThe objective of this study was to investigate the quality of chin-chin produced from aerial yam and wheat flour blends with the aim to improve the utilisation of aerial ya...
Quality Evaluation of Bread Produced from Wheat, Tiger Nut Residue and Carrot Flour Blends
Quality Evaluation of Bread Produced from Wheat, Tiger Nut Residue and Carrot Flour Blends
This study evaluated the quality of bread produced from blends of wheat, tiger nut residue and carrot flours. Five formulations were prepared: Sample A contained 100% wheat flour (...
Effect of sorghum flour substitution on pasting behavior of wheat flour and application of composite flour in bread
Effect of sorghum flour substitution on pasting behavior of wheat flour and application of composite flour in bread
The objective of this study was to investigate the effect of sorghum flour substitution to wheat flour on pasting and thermal properties of the composite flours as well as firmness...