Literature Review: Pengaruh Jenis Koagulan terhadap Karakteristik Dangke

Dangke merupakan produk olahan susu tradisional khas Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Prinsip pembuatan dangke adalah dengan menggumpalkan protein susu menggunakan koagulan.  Tinjauan pustaka ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis-jenis koagulan dengan karakteristik produk akhir dangke. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adslah tinjauan pustaka sistematis dengan mengumpulkan dan menganalisis literatur dari Google Scholar dan Pub Med yang relevan 10 tahun terakhir. Hasil analisis menunjukkan bahwa jenis koagulan (seperti enzim papain, jeruk nipis, dan terog duri)  berpengaruh signifikan terhadap kadar air (51,18%-57,67%), pH (6,15-7,61), rendemen (12,42%-28,19%), dan tekstur (cukup lembut-keras). Koagulan jeruk nipis cenderung menghasilkan rendemen yang paling tinggi, sedangkan papain menghasilkan pH yang rendah. Kadar air yang tinggi sehingga dikategorikan sebagai keju segar dengan daya simpan yang relatif cepat. Disimpulkan bahwa penggunaan jenis koagulan yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik mutu dangke. Kajian ini dapat menjadi pertimbangan dalam memilih koagulan sebagai bahan untuk menghasilkan dangke yang optimal sesuai dengan karakteristik yang dibutuhkan.