Processus sensoriels, cognitifs et comportementaux impliqués dans la perception des mélanges odorants alimentaires complexes chez le lapin nouveau-né et l'Homme

A chaque inspiration, une grande variété de molécules volatiles présentes dans l’environnement stimulent nos récepteurs olfactifs. Pourtant, malgré la complexité chimique du milieu naturel, les organismes arrivent à se représenter leur univers en détectant des odorants seuls ou de mélanges d’odorants. Le traitement repose alors majoritairement sur deux modes : le mode analytique, qui permet d’extraire d’un mélange la qualité odorante de tout ou partie des composés, ou le mode synthétique qui permet la représentation du mélange de manière holistique. Dans ce travail de thèse, nous avons évalué l’influence de certaines caractéristiques physicochimiques des mélanges, du nombre d’éléments en mélange et du stade développemental de l’organisme dans la perception des mélanges chez le lapin et l’Homme. Les résultats confirment que la perception de configurations est commune aux deux modèles testés bien que les modalités de leur émergence soient en partie distinctes. Nos observations supportent l’idée que dans les mélanges, des odorants ou associations d’odorants pourraient porter des poids perceptifs induisant le traitement analytique, ou synthétique, respectivement. Ces poids peuvent être influencés par certaines caractéristiques physicochimiques des mélanges, notamment leur complexité, mais peuvent aussi être en partie modifiés par l’expérience et par le développement. Au final, ces travaux apportent des résultats originaux permettant de comprendre comment les organismes, à différentes périodes de leurs histoires individuelles, arrivent à extraire de l’environnement hautement complexe des odorants ou mélanges d’odorants biologiquement pertinents.