INFLUÊNCIA DA MALTODEXTRINA NA REOLOGIA DE POLPA DE TRAPIÁ

Dados de viscosidade aparente e do comportamento reológico de polpas de frutas são utilizados nos projetos de sistemas transporte, processamento e tratamento térmico desses produtos. Um dos métodos de conservação de polpas de frutas é por meio de algum tipo de processo de secagem, mas para que o mesmo tenha sucesso se faz necessário a adição de adjuvantes que por sua vez alteram a viscosidade e comportamento reológico das polpas e influenciam na secagem. Diante destas informações este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da concentração de maltodextrina no comportamento reológico de polpas de trapiá formuladas. Foram elaboradas formulações com a polpa de trapiá e maltodextrina: F1 – polpa; F2 – polpa + 10% maltodextrina; F3 – polpa + 20% maltodextrina; F4 - polpa + 30% maltodextrina. Foi observado que a viscosidade aparente das formulações diminuiu com o aumento da temperatura (10-50 °C) e da taxa de deformação, classificando-as como fluidos não newtoniano com comportamento pseudoplásticos. A maltodextrina influencia no comportamento reológico da polpa de trapiá e reduz a viscosidade aparente e o índice de consistência com o aumento da sua concentração. Todos os modelos reológicos testados podem ser utilizados para estimar o comportamento reológico das formulações, com destaque para o de Mizrahi–Berk.